Queso Fresco

CBTis 43

Elaborar productos lácteos

Ing. Wendy Flores

Practica 2: Queso Fresco

Maria Aurora Soto Dagnino

5 A vespertino

Jueves 11 de Octubre del 2012

INTRODUCCION

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

El interés principal de esta practica es que conozcamos el proceso que se lleva a cabo para la elaboración del queso fresco, también es mucho el interés de que con este reporte mis compañeros y yo tengamos una disciplina y responsabilidad en cuanto a esta materia, en lo personal yo pienso que esto me servirá de mucho para tener mas practica en el taller donde elaboramos los distintos productos.

A lo largo de esta practica, en el proceso de la pasteurización de la leche teníamos que estar muy al pendiente de la temperatura de esta ya que no se podía pasar de 65 º C ya que la cuajada no se realizaría bien, además teníamos que cuidar que la leche no tuviera ningún tipo de impurezas u olores que afectara la calidad final del producto.

La finalidad de este trabajo es que nosotros tengamos mas conocimiento sobre la elaboración de los productos derivados de la leche, al realizar este reporte haremos un repaso de lo que fue la practica y también nos daremos cuenta de si cometimos errores y simplemente aprender de ellos.

Los siguientes temas que representaremos son: el material que utilizamos, cada uno de los pasos del proceso explicados detalladamente y con imágenes, los resultados obtenidos, un cuestionario acerca del proceso, la conclusión personal de esta practica y por ultimo la bibliografía con las fuentes de información consultadas.

INDICE

Introducción…………………………………………………………………………. 2

Objetivo …………………………………………………………………………….4

Ingredientes…………………………………………………………………………....5

Materiales……………………………………………………………………………...5

Diagrama de Flujo …………………………………………………………………...6

Procedimiento…………………………………………………………………………7

Cuestionario………………………………………………………………………..…13

Conclusión………………………………………………………………………….. 14

Bibliografía …………………………………………………………………………..15

OBJETIVO

En esta practica el principal objetivo es conocer la manera en que se hace el queso fresco, también conocer los cambios que sufre la leche durante el proceso, así como practicar el proceso de la pasteurización ya que es de suma importancia en la calidad general de este producto. Otro de los objetivos es que mis compañeros y yo adquiramos más conocimiento sobre los productos lácteos y las técnicas que se utilizan en su elaboración.

INGREDIENTES

 20 lts de leche cruda

 Hielo

 Cuajo

 Cloruro de calcio

 Sal

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