Elaboracion De Queso Fresco

ELABORACION DE QUESO FRESCO

OBJETIVO: El alumno elaborará queso fresco.

INTRODUCCION:

El queso es un alimento muy cotizado por la sociedad por su rico sabor. Es un producto fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene toda la materia grasa y una fracción variable de sustancias minerales.

Para llevar a cabo la fabricación del queso, se consideran tres importantes fases:

1.- Cuajado o coagulación de la leche: Formación de gel de la caseína.

2.- Desuerado de la cuajada: Deshidratación parcial del gel.

3.- Maduración enzimática del gel deshidratado: Maduración de la cuajada mediante la proliferación de determinados microorganismos.

En caso de quesos frescos la fabricación termina con el desuerado.

Para que este producto tenga un buen fin es importante considerar el control estricto de calidad de la leche.

La leche no debe tener olores o sabores anormales y debe proceder de animales sanos. Se debe enfriar inmediatamente después de la ordeña a temperatura entre 3 y 10°C, hasta su proceso, manejo sanitario y realizar los exámenes fisicoquímicos indispensables.

FORMULACION

2 Litros de leche cruda

Cuajo líquido marca CUAMEX

Cloruro de calcio

Sal común

MATERIAL Y EQUIPO

- Densímetro

- Potenciómetro

- Tela de pabellón (tussor para desuerar)

- Moldes circulares

- Ollas grandes

- Liras ó palas de madera

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

1.- Practicar a la leche los análisis necesarios para saber su densidad y acidez.

2.- Filtrar la leche para eliminar las sustancias extrañas.

3.- Pasteurizar, calentar la leche a 65°C por 30 minutos. Vigilar para mantener la temperatura.

4.- Enfriar a 37°C.

5.- Cuando se haya estandarizado la temperatura a 37°C, se procede a la inoculación:

- Agregar 15 ml de cuajo por cada 100 lts de leche.

- Agregar 15 gr de Cloruro de calcio por cada 100 lts de leche.

Cada ml y gr, respectivamente, se diluyen en 10 ml de agua. Añadir a la leche y agitar.

6.- Reposar aproximadamente 40 minutos.

7.- Realizar las pruebas de prendido. Su finalidad es saber si hay coagulación. Mojar la mano y ponerla sobre la cuajada, al retirarla debe estar limpia y la huella debe quedar sobre la cuajada.

8.- Hacer una pequeña incisión, para observar si aparece el suero, lo que indica que está lista para cortarse.

9.- Cortar con las liras en formas horizontal y vertical.

10.- Reposar de 10 a 15 minutos.

11.- Desuerar con la tela de pabellón.

12.- Salar la

...