El alumno conocerá y aprenderá el proceso de elaboración del queso fresco

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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR 07[pic 4]

VERACRUZ, VER

NOMBRE DEL ALUMNO:

EMELEEN ESTHER VELAZQUEZ LARA

NOMBRE DEL MAESTRO:

ING. ROBERTO RODRIGUEZ

MODULO:

2

GRUPO:

32F1

PRACTICA:

1.- QUESO FRESCO

V.o.BO                                                                             CALIFICACION:

ELABORACION DEL QUESO FRESCO

OBJETIVO:

El alumno conocerá y aprenderá el proceso de elaboración del queso fresco

GENERALIDADES:

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

MATERIALES:

• Leche Bronca
• Cuajo
• Pañolina
• Sal

EQUIPO:

• Marmita
• Olla  
• Molde
• Cortador

PROCEDIMIENTO:

1. Obtener los Insumos.

• 20L de Leche bronca
• 1kg Sal
• 2m. de Pañolina
• Cuajo

1. A la leche bronca se le hace una prueba de acidez y de Ph.

• Acidez: 0.153
• pH: 6

1. Se lavan las mesas y los equipos que se vayan a utilizar.
2. Una vez lavados los equipos pondremos la leche en la marmita para pasteurizarla.
3. Se pone a pasteurizar a 63°C por 15 minutos, mientras se pasteuriza se debe ir moviendo con una pala para que no se suba la leche.
4. Ya que pasaron los 15 minutos se lleva a la pileta para que baje a temperatura a 40°C
5. Llegando a los 40°C se le agregan 5 ml de cuajo por cada 10Lts de leche es decir 10ml.
6. Se deja actuar el cuajo como por 15 minutos aprox.
7. Se corta con el cortador para que se separe el “queso” del suero.

1. Cortamos la Pañolina en pedazos medianos y unos largos (los largos son para los moldes y los medianos para exprimir el queso)
2. En los pedazos medianos de Pañolina con ayuda de un cucharón de agregamos el suero con el queso y se va exprimiendo hasta que salga muy poquito suero.
3. Ya que casi no salga el suero se pone en los moldes con la Pañolina larga previamente puesta.
4. Mientras se llenan los moldes se le va agregando sal para darle el sabor salado.
5. Ya que se llenen los moldes se les pone la tapa y se exprime un poco más.
6. Se dejan en el molde por unas horas y después con papel anti adherente se envuelven y se refrigeran.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO

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