DETERMINACION DE LA CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO TIPO RANCHERO

RESUMEN

Se investigó la curva de crecimiento de Streptococcus Lactis en queso fresco tipo ranchero preparado en el Taller de Beneficios de la UTSEM. La preparación del queso requirió realizar la adquisición de materias primas: leche de rancho fresca y cultivo de Streptococcus Lactis. Una vez adquiridas las materias primas se procedió a realizar análisis de plataforma a la leche para lo cual se determinó su pH, su densidad, pruebas de almidón y su acidez. Los resultados obtenidos, pH = 6.6,  = 1,03 g/ml, almidón (-), acidez = 19° Dorning, perimieron corroborar la buena calidad de la leche para la elaboración de queso. Posteriormente, se procedió a efectuar el proceso de pasteurización de la leche (2.5 litros) calentándola hasta ebullición durante 15 minutos, después de lo cual se dejó que la temperatura de la leche descendiera hasta alcanzar los 35°C; una vez alcanzada esta temperatura se agregó 0.025 g de cultivo láctico de la marca Lyofast de Streptococcus Lactis. Enseguida se procedió a determinar el pH y temperatura cada 5 minutos durante 80 minutos, observándose la disminución del pH de 6,6 hasta 6.12 acompañado de un descenso de la temperatura de 35° a 30°C conforme avanzó el proceso de coagulación del queso. La disminución del pH se atribuye a la formación de ácido láctico producto de la coagulación de la proteína de la leche por acción del microorganismo de Streptococcus Lactis. Esta práctica ayudo a conocer el comportamiento de los microrganismos en la coagulación del queso fresco bajo las condiciones experimentales indicadas.

INTRODUCCION

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

Su fabricación empieza con la pasteurización de la leche

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja").

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario

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