Elaboracion De Queso

INFORME DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

PRESENTADO POR: ANYELA KATHERINE ENRIQUEZ

JHOANA MARCELA VASQUEZ

LEIDY PEJENDINO

MARIA HELENA SALAZAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION –LIMPIA LOPE

SAN JUAN DE PASTO

2013-05-15

INFORME DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

PRESENTADO A: WILLIAM ARTEAGA

PRESENTADO POR: ANYELA KATHERINE ENRIQUEZ

JHOANA MARCELA VASQUEZ

LEIDY PEJENDINO

MARIA HELENA SALAZAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION –LIMPIA LOPE

SAN JUAN DE PASTO

2013-05-15

INTRODUCCION

El consumo de productos como fuente de proteína, hace que lo productos lácteos sea uno de los principales alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes, para lo cual se hace necesario que en su producción hayan condiciones sanitaria y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presente riesgos para la salud de los consumidores ya que en la norma técnica Colombiana exige que la leche debe ser pasteurizada para todo producto ya sea para consumo directo y/o derivado de esta. Siendo el queso fresco uno de sus derivados es necesario tener en cuenta las etapas de su elaboración.

Este trabajo tiene como finalidad dar a conocer el proceso de elaboración de el queso fresco con cada una de sus etapas y garantizar la calidad en los mismos y la confiabilidad.

OBJETIVO GENERAL

Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de leche fresca de vaca y de igual manera identificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Dar a conocer el proceso de elaboración del queso fresco teniendo en cuenta las BPM para garantizar productos inocuos

.

 Mejorar las técnicas de proceso para obtener productos con la máxima calidad sanitaria y un estándar de confiabilidad desde el punto de vista de la salud del consumidor así como para obtener mayor tiempo de vida útil

 Realizar todos los controles fisicoquímicos de calidad a la materia prima y al producto final

MARCO TEORICO

La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía práctica para elaboración de productos lácteos.

DEFINICIÓN QUESO FRESCO: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no ácido. Esta definición se debe a su tipo de elaboración por que se hace a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL QUESO CAMPESINO: Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

FORMA Y APARIENCIA: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-10 litros de leche fresca de vaca

-Cuajo (0,15grs) Referencia: 3grs/100lts

-Cloruro de Ca (1gr) Referencia: 20gr/100lts de leche

-Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:

-Ollas

-Cucharones

-Cuchillos

- lienzo

- aros

-Termómetro

-Equipo de titulación

-Báscula o pesa

-Beaker

DESCRIPCION DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION LECHE: Debe ser de excelente calidad para ello se debe realizar análisis

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