Elaboracion Del Queso

Elaboración del Queso

I.- INTRODUCCION

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según históricos geográficos y económicos, también pueden ser elaborados con la adición de ácidos que pueden ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química.

II.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Conocer el proceso y las técnicas básicas necesarias, para obtener Queso fresco estándar y de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Como futuros ingenieros alimentarios debemos familiarizarnos con la elaboración de nuevos productos, aplicando normas y controles de calidad

• Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y después del proceso de elaboración. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado.

III. MARCO TEORICO

QUESO

El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, burra u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.

Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Tipos de queso:

• Queso Fresco: Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.

• Queso Cremoso: El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa

• Queso Curado: El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

• Quesos verdes o azules: Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

LECHE

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de

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