Elaboracion De Quesos

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

La leche como fluido lácteo.

La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición de las crías del animal que las produce.

La tabla siguiente ejemplifica análisis típicos de la leche producida por varios animales y empleada como alimento humano.

Total de sólidos % Grasas

% Proteína Cruda % Caseína

% Lactosa

% Ceniza

%

Vaca 12.6 3.8 3.35 2.78 4.75 0.70

Cabra 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 0.78

Oveja 17.00 5.3 6.30 4.60 4.60 0.80

Búfala de agua 16.77 7.45 3.78 3.00 3.00 0.78

Cebú 13.45 4.97 3.18 2.38 2,38 0.74

Los componentes básicos de la leche, que incluyen grasa, proteína ( principalmente caseína, albúmina, globulina) la caseína de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal, enzimas, azúcar lácteo ó lactosa ( compuesta de glucosa y galactosa) , vitaminas y minerales ( calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro) llamados conjuntamente cenizas ( cloruros, fosfatos, sulfatos, citratos, carbonatos), se encuentran en cantidades variables en las leches de las diversas especies de animales. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación , porque éstas favorecen el crecimiento de los huesos. Además las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulación de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboración de queso. Con excepción de la lactosa, cada uno de estos componentes varía también en cuanto a sus propiedades químicas, físicas y biológicas, de acuerdo con el animal que la produce. Así, por ejemplo, los ácidos grasos de la grasa de la leche de cabra tienen puntos de fusión, grados de susceptibilidad a la oxidación, y características de sabor que difieren de los de la leche de vaca. Asimismo, la proteína de la leche de las diversas especies puede variar en cuanto a su sensibilidad al calor, propiedades nutritivas, y capacidad de producir reacciones alérgicas en otras especies.

Enzimas que normalmente se encuentran en la leche:

Fosfatasa. Se inactiva a temperaturas mayores de 70 °C. La presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Peroxidasa. Se inactiva a temperaturas mayores de 80 °C. Si esta enzima está ausente significará que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.

Catalasa. Esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en la leche de vacas sanas . Vacas enfermas de mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. Además, algunas bacterias ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Lipasa. Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Las ácidas provocan olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Xantinoxidasa. Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme, como el tipo holandés. En presencia de Nitratos de potasio ayuda a combatir la acción de las bacterias butíricas, que producen grietas en este tipo de queso. Se inactiva por una pasteurización a temperatura elevada.

Otra enzima que puede encontrarse en la leche, es la reductasa. Esta sustancia no es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos. La presencia de reductasa en la leche indica que la leche está contaminada con microorganismos.

El alto grado de variabilidad entre las leches de diferentes animales, adquiere una importancia especial en las operaciones de procesamiento. Por ejemplo, las condiciones óptimas para la condensación, deshidratación, fabricación de queso etc, podrían resultar totalmente inadecuadas si se intentara aplicarlas en operaciones similares a base de la leche de la búfala en la India.

En la siguiente tabla se muestra la composición usual de la leche de vaca. Pero esta composición también puede variar de acuerdo con muchos factores. Entre ellos están: la raza de la vaca, su individualidad, su edad, la etapa de lactancia, la estación del año, el alimento que se le da, la hora de la ordeña, el intervalo entre ordeñas, y la condición fisiológica de la vaca, que incluye el hecho de que esté tranquila ó excitada, que esté recibiendo medicamentos ó no, etc. Todos estos factores influyen en la calidad de la leche.

Componente %

Agua 87.1

Grasa 3.9

Proteína 3.3

Lactosa ( azúcar lácteo) 5.0

Cenizas ( minerales) 0.7

100.00

Sólidos No Grasos 9.0

Total de Sólidos 12.9

El término total de sólidos se refiere a todos los sólidos contenidos en la leche aprox 13 %, los términos sólidos de leche no grasos y sólidos no grasos se refieren al total de sólidos menos la grasa en este caso el 9 %.

El precio en el mercado de la leche comprada a granel se basa generalmente en el porcentaje de grasa que contiene y, en menor grado, en su contenido de sólidos no grasos. Estos sólidos de la leche determinan también las cantidades aproximadas de otros productos lácteos que podrán fabricarse a base de determinada cantidad de leche.

El factor individual que más contribuye a determinar la composición de la leche es la raza de la vaca. Las principales razas productoras de leche son la Ayrshire, Suiza Parda, Guernsey, Holstein y Jersey. Generalmente las Holstein producen producen la mayor cantidad de leche, mientras que las Guernsey y las Jersey producen la que contiene más grasa ( alrededor del 5 % ).

Equivalentes aproximados en

leche de diversos productos lácteos

Producto Kg de leche requerido para hacer 1 kg de producto

Mantequilla 22.8

Queso 10.0

Leche condensada-entera 2.3

Leche evaporada- entera 2.4

Leche en polvo 7.6

Crema en polvo 19.0

Helado- por 4 litros 15.0

Requesón 6.25 ( leche descremada)

Sólidos deshidratados de leche descremada 11.0 ( leche descremada)

Determinación de la Calidad.

La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la elaboración. Estas pruebas incluyen lo siguiente:

- Determinación de la Densidad ( 1.030 g/ml/ ). Sirve para ver si la leche es pura.

- Punto de Congelación ( -0.53 – 0.55

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