Elaboracion De Yogurt

ELABORACION DE YOGURT

I. INTRODUCION

En este informe se expone el método para la elaboración de yogur a partir de la leche, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países alrededor del mundo.

II. OBJETIVOS

1. Conocer el proceso de elaboración de yogurt

2. conocer los equipos y maquinarias que se utilizan en el proceso de elaboración de yogurt

3. Conocer las características del yogur elaborado en laboratorio.

4. Analizar los efectos de los microorganismos en el yogurt

III. REVISION DE LITERATURA

1. ¿Qué es yogurt?

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

2. Las bacterias en el yogurt:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, elkéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

• Lactobacilus bulgarises una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muybien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% deácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta esla razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porquefavorece el desarrollo del streptococcus thermophilus

• Streptococcus termophilus : es una bacteria homo fermentativa termo resistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

• Starter: son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º.

3. Información nutricional del yogurt:

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

4.1.1 Insumos:

a) Leche Fresca (14.82 Lt)

b) Azúcar(889.2 gr= 6% de la leche fresca)

c) Leche en polvo( 444.6 gr = 3% de la leche fresca)

d) Pulpa de fruta- Mermelada

e) Cultivo Láctico

4.1.2 Equipo

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