Elaboración De Yogurt

ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVO.

Los alumnos elaborarán yogurt mediante la acidificación de leche entera de vaca aplicando la técnica adecuada, para cuantificar la variación de acidez y pH durante el proceso.

INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un producto acidificado que se obtiene por medio de un proceso de fermentación.

Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan, luego se fragmentan hasta aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.

El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada, siendo la más apropiada la que tiene un elevado contenido de proteínas.

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT.

El yogurt debe contener 14-16% de sólidos totales, yogurt para beber 8-9% de sólidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% de sólidos.

a) Estandarización de la leche: El ajuste de grasa que se realice para conseguir una relación constante estará en función de la composición de la leche en cada zona.

b) Pasteurización: Las condiciones de este proceso térmico dependen de la carga microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener. Estas condiciones pueden ser de 90ºC durante 15 minutos. o bien a 85°C durante 30 minutos.

c) Homogeneización: Reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando la conformación de la nata durante el almacenamiento.

Aumenta el volumen de las partículas de caseína, debe ser suave a 70 atmósferas de presión, esta condición generalmente es a nivel piloto o industrial.

d) Concentración: Se puede llevar a cabo por evaporación o adicionando un 3% de leche en polvo descremada. La densidad mínima para una leche entera debe ser de 1.037 g/ml. y para una descremada 1.038 g/ml

e) Siembra: Se lleva a cabo con cultivo láctico, Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus en igual proporción.

f) Incubación: A 45°C hasta alcanzar un pH de 4.5

g) Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plástico esterilizados.

h) Refrigeración: Por 10 horas a 5° C.

i) Comercialización: Un buen producto se conserva durante una semana a 5° C.

No debe presentar fermentación, desuerado ni burbujas.

Se obtiene un rendimiento del 100%.

MATERIAL REACTIVOS

Olla de aluminio 1. Hidroxido de sodio 0.1 N

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