Elaboracion De Pavo

ELABORACION DE POLLO Y PAVO RELLENO

Adecuación de la materia prima, lavamos todos los utensilios con agua y límpido a 20ppm “partes por millón” ejemplo en 10lt de agua le adicionamos 20mm de límpido y en esta agua se enjuaga todos los utensilios.

Luego procedemos a pesar el pollo en canal “entero” ejemplo que peso 2kg.

DESHUESADO

En una bandeja y un cuchillo pasamos a quitarle la piel con cuidado, luego de obtener la piel la cocemos por la pechuga y los muslos solo dejando el orificio de la cabeza.

Adecuamos la carne del pollo separándola de los huesos y la grasa y procedemos a pesar la carne que nos queda del pollo que debe ser aproximadamente “el de 2 kg”, 1,2kg de pulpa de carne de pollo y se présala con 1%gr de sal equivalente al peso de la carne del pollo y queda como 40gr de grasa de pollo.

FORMULACION

Tenemos 1.2kg de carne de pollo

0.040kg de grasa de pollo = 40gr

Le adicionamos 0.2kg de carne de res y0.15kg de carne de cerdo la adecuan y la separan de la grasa y huesos

1.2kg carne de pollo

0.2kg carne de res

0.15kg carne de cerdo

0.07kg de grasa = 70 gr de grasa de pollo, cedo y res aproximadamente

…………………………………………….

1.62kg de carne y grasa total

SAL 1.8%

1.62 x1.8/100=30gramos de sal

HARINA DE TRIGO 3%al 7% tomo el 5% es opcional

1.62x5/100=80gramos

AZUCAR 1%

1.62x1/100=16gramos de azúcar

VEGETALES 15%

1.62x15/100=250gramos de vegetales entre los cuales se encuentran 2 diente de ajo, pimentón, zanahoria, cebolla blanca y roja, cebollin, apio.

HUMO LÍQUIDO 1%

1.62x1/100=15mm media cucharita de humo liquido

HIELO 25%

El hielo se saca con la suma de todos los ingredientes

1.62 carne y grasa

0.030kg de sal

0.080kg harina de trigo

0.016kg azúcar

0.250kg vegetales

……………………………..

1.996kg de masa

1996x25/100=500gr de hielo

La masa total con todos los ingredientes es de 2.5kg aproximadamente

SALSAS por cada 2.5kg se le adiciona

Negra 50mm, Inglesa 50mm, 57 100mm, Mostaza 70mm.

Molido

En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el siguiente orden:

• Grasa de cerdo, pollo, res

• Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo y se mueles 2 veces hasta que la carne quede finita y homogenea

• Vegetales se bañan con agua caliente antes de molerla para desafectarla

1) Formación de la emulsión

Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C, hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa. El orden de adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en escarcha, vegetales, hielo: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha y asi sucecivamentehasta que se acabe todo luego las salsas, champiñones en salsa griega, acetunas rellenas, uvas pasas , arverjas,etc.

2) Mezclado

Los rellenos se mezclan manual o mecánicamente y las carnes troceadas- presaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulación) +

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