ELABORACION DE CHORIZO GUIA

ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS

• Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial de embutidos crudo (chorizo).

II. TEORIA

Procesamiento de embutidos

La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño sometidos a varios tratamientos o procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y técnicas de elaboración.

Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones.

Embutidos crudos:

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

a. Clases de embutidos

De acuerdo a las diversas características de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, se tienen las siguientes clases de embutidos y salchichas.

- Frescos o no fermentados

Para su elaboración requiere de uno o dos días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y otros dos o tres para su terminación, son productos de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos se tiene la salchicha blanca, longaniza y chorizo, etc.

- Fermentados

Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran activación de microorganismos que son responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microorganismos exigen un medio ácido entre 5.8 y 6 de pH, temperatura entre 8 y 10 °C, y una humedad relativa de 70 o 80. Entre ellos se tiene el salame, salchichones, etc.

b. Formulación para embutidos crudos

No existe una formula patrón universal, ellas se obtienen en función de la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a las demanda de los consumidores.

Los mejores salames y salchichones crudos, se hacen utilizando carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carnes de cerdo y vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de estos

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