ELABORACIÒN DE JAMÒN ENDIABLADO A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA PULPA DE PAVO Y TOCINETA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE INFRAESTRUCTURA

Y PROCESOS INDUSTRIALES

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y MAR

SUBPROYECTO: LABORATORIO I DE AGROINDUSTRIA ANIMAL.

ELABORACIÒN DE JAMÒN ENDIABLADO

A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA PULPA DE PAVO Y TOCINETA

PROF: MAYRA BEIROUTI INTEGRATES:

EFRAIN AFFAQUI

C.I: 21.135200

GENARO LATOUCHET

C.I:

SAN CARLOS, Junio 2013

Índice

Introducción…………………………………………………………………...Pag

Objetivos…………………………………………………………......................6

Justificación……………………………………………………………………..7

Institución, investigadores, asesores metodológicos………………………..8

Antecedentes…………………………………………………………….9-10-11

Cachama…………………………………………………………………....11-12

Clasificación taxonómica…………………………………………………..…12

Color……………………………………………………………………………..13

Distribución……………………………………………………………………..13

Alimentación……………………………………………………………………13

Comportamiento……………………………………………………………….14

Hábitat y Biología…………………………………………………………...….14

Origen…………………………………………………………………..……….14

Hábitat natural………………………………………………………………….14

Maduración sexual…………………………………………….......................14

Época de desove……………………………………………………………....15

Sitio de desove………………………………………………………………....15

Comportamiento de desove…………………………………………………..15

Dimorfismo sexual………………………………………………………….…15

Primera alimentación……………………………………………………..…...15

Comercialización de la cachama…………………………………….16-17-18

Tabla con la información nutricional que posee la carne de cachama…..18

Pavo……………………………………………………………………………..18

Clasificación taxonómica………………………………………………..……20

Alimentación……………………………………………………………….…..20

Carácter y comportamiento…………………………………………………..20

Su habitad………………………………………………………………...……21

Como se reproducen………………………………………………...………..21

Tipos de pavos………………………………………………………………....21

Productos derivados del pavo……………………………………………..…21

Tabla con la información nutricional que posee el Pavo…………….…22

Tocineta………………………………………………………………………...22

Características………………………………………………………………...23

Procesos de conservación…………………………………………….…..…23

Adobo……………………………………………………………………….…..24

Salazón…………………………………………………………………….……24

Ahumado………………………………………………………………………..24

Tabla con la información nutricional que posee la carne de tocineta…..25

Jamón endiablado…………………………………………………………..…25

Ingredientes para la elaboración de jamón endiablado…………………...26

Aditivos para la elaboración de jamón endiablado………………………...26

Requisitos fisicos-quimicos………………………………………………..…26

Requerimientos microbiológicos de pescado según la norma COVENIN 3086:1994…………………………………………………………………...….28

Requerimiento físico-químico para pescado según la norma COVENIN 3086:1994…………………………………………………………………...….28

Esquema tecnológico para la obtención de jamón endiablado a partir de pulpa de cachama y pavo…………………………………………………....29

Descripción de las etapas llevadas a cabo en la obtención de jamón endiablado………………………………………….…..30

Cachama……………………………………………………………………..…31

Pavo…………………………………………………………………….……….32

Ventajas que nos ofrece el enlatado………………………………….….33-34

Formulaciones……………………….35-36-37-38-39-40-41-42-43-44-45-46

Conclusión………………………………………………………………….…..47

Recomendaciones……………………………………………………..…..…..48

Referencia bibliográfica……………………………………………………….49

Anexos…………………………………………………………………………..50

Introducción.

El enlatado es un procedimiento de conservación que ha demostrado su valía al contribuir a la conservación, distribución y almacenamiento de los productos alimentarios en todo el mundo, y constituye un método tradicional de conservación de pescado. Con el creciente interés sobre la conservación del entorno, tiene mucho que

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