Ciencia De La Carne

Roberto von Ostertag[2] ha sido para todos los profesores de la casa, maestro insigne, ya directo o indirecto, porque todos los médicos veterinarios argentinos, como los del mundo entero, han recurrido y recurren a diario a sus sabias indicaciones y seguirán siéndolo por muchas generaciones. Es materialmente imposible describir la enorme tarea que el maestro ha hecho en los 48 años de dedicación profesional fecunda. Los temas y materias más variados han sido motivo de estudio: anatomía patológica, parasitología, bacteriología, higiene, enfermedades infecciosas, inspección de productos alimenticios, legislaciones sanitarias, reglamentos de productos alimenticios y no podríamos dejar de lado la organización sanitaria veterinaria y aún más el contralor dietético de todo un pueblo, como lo exigieron las dificultades del aprovisionamiento durante la gran guerra[3]. A las investigaciones anátomo-patológicas, materia fundamental y de su predilección, fue arrastrado en los momentos de apogeo de la escuela de Virchow[4], que atraía a todos los investigadores y los llevaba a rumbos nuevos. Esos estudios fueron fundamentales para sus futuras investigaciones. La era bacteriológica, si bien avasalladora, no podía desligarlo de la anatomía patológica, y ambos conocimientos fueron aplicados por el profesor Ostertag al estudio de los numerosos materiales que el médico veterinario doctor Hertwig, eminente y célebre director de los mataderos de Berlín, le proveyera. A la vez le sugirió el estudio de esos materiales bajo el concepto de la higiene alimenticia. Esta, tímida y vacilante, sin orientación definida, tuvo recién con von Ostertag un desenvolvimiento seguro y eficaz, pues basado en numerosas investigaciones y los conocimientos adquiridos en la práctica, llegó a condensarse en los reglamentos magistrales que rigen esta inspección en Alemania. Han sido éstas las que han servido de modelo para los reglamentos de los países más adelantados en higiene alimenticia, inclusive nuestra reglamentación de los frigoríficos.

La íntima colaboración de médicos y médicos veterinarios en estos problemas, defendidos constantemente por von Ostertag, tuvieron frutos considerables para el bienestar sanitario general. Su criterio elevado lo lleva a la defensa de la salud pública, pero no a exageradas disposiciones que sin beneficiar al pueblo, únicamente ocasionan perjuicios innecesarios a los intereses del comercio e industria y al capital del país. Aun más, trata de aconsejar a los productores los métodos a seguir para evitar el deterioro de los alimentos y las pérdidas consiguientes por decomiso, o busca de determinar métodos que transformando carne en inocua, evita pérdidas cuantiosas al capital nacional. Es así como en sus investigaciones sobre los métodos de destrucción de las formas larvales de la Taenia saginata del hombre, ingiere, conjuntamente con dos de sus alumnos, esas carnes infectadas. Estos ensayos le permitieron indicar en forma categórica los métodos de esterilización de las carnes parasitadas de bovino, y su utilización ulterior como alimento.

El centro de estudio creado por el profesor von Ostertag atrajo a numerosos profesionales de Alemania y de otros países que colaboraron en sus múltiples tareas de investigación. Se estudiaron las afecciones intestinales deParatyphus del cerdo, y el grupo paratífico como causa de enteritis en los animales y su directa relación patógena con el hombre. Numerosas enfermedades fueron tema de estudio e investigación, entre otras, la meningoencefalitis del caballo, la anemia infecciosa de los mismos, la peste porcina, la peste aviar, la vaginitis infecciosa de las vacas, el aborto infeccioso del yeguarizo, la roseola o rouget del cerdo y sus métodos de vacunación, etc.

El estudio de la tuberculosis del bovino fue realizado bajo muy diferentes aspectos, desde el diagnóstico clínico hasta el diagnóstico

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