Clasificación De Agua En Alimentos

Clasificación de agua en alimentos

El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos; su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración.

Bebidas analcohólicas con anhídrido carbónico las cervezas son sensibles en su aspecto y sabor a un exceso de alcalinidad y de hierro y manganeso. En la cerveza, algunos iones influyen en la solubilidad de las proteínas y en el metabolismo la levadura; los iones Ca del agua tienen un efecto acidificante, al reaccionar con los iones de los fosfatos- secundarios de la malta. Los nitratos del agua, al reducirse a nitritos durante la fermentación pueden interferir en la actividad de la levadura.

En la leche para la reconstitución de productos deshidratados debe estar exenta de Cu y debe ser pobre en Fe y Mn, por catalizar estos iones la oxidación de los lípidos. En la elaboración de quesos a partir de. Leches reconstituidas, el agua usada debe, carecer de exceso de carbonatos y bicarbonatos que interfieren el proceso de coagulación.

El arroz, la coliflor y las cebollas toman un tinte amarillo cuando el agua dé cocción es alcalina, probablemente por la hidrólisis de flavonas a partir de sus complejos glucosídicos. El Ca y Mg en la salmuera del encurtido de pepinos les comunican un sabor amargo; el Fe los oscurece por su reacción con el tanino proveniente de los condimentos' y del vinagre.

Cambios adversos en la textura ocurren cuando el Ca, el Mg u otros cationes causan endurecimiento en alimentos cocidos, como porotos secos cocidos, debido a interacciones de estos cationes con substancias pécticas a nivel de las paredes celulares.

Más de trescientos ppm de CaCl2 presentes en el agua de cocción tienen este efecto, mientras que 1000 ppm de Na2CO3 tienen una acción opuesta, pues los porotos se vuelven demasiado blandos, como si estuvieran recocidos, a causa del cambio de pH.

La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de las siguientes maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presión y conduce a líquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma de humedad pegajosa superficial de importancia en alimentos azucarados, y c) como resultado de interacciones del agua combinada con componentes hidrofílicos como proteínas y carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o rigidez del alimento.

En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, melón, la textura crespa y firme es, principalmente, una función de la turgescencia de sus células, llenas de líquido acuoso y rodeado de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposición a atmósferas más secas produce marchitamiento por pérdida de esta turgescencia, debido a la evaporación de agua a través de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosférica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.

En la carne se distingue entre el agua de hidratación, fuertemente ligada, por adsorción; a la proteína muscular y que forma sólo el 4-5% del contenido total de agua (75%) y el agua libre,

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