Como se dan la Calidad de productos vegetales

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS

ESCUELA DE ZOOTECNIA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES (209-4514)

LABORATORIO

Evaluación de parámetros físicos-químicos  (acidez titulable y sólidos solubles) de zumos de frutas.

Profesor:                                                                        Integrantes:

Rubén Jaramillo                                                        Belmonte, Isamar.                                                                                Freites, María.                                                                                        Rodríguez, Fabiana.                                                                                Rosales, María.

Noviembre, 2017.

INTRODUCCIÓN

Existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración en el árbol como la evolución de la calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior maduración a temperatura ambiente. Unos de los índices más usados son la acidez titulable y el contenido en sólidos solubles (Kanee et al., 1989).

La acidez titulable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico). Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de frutas varían desde 0,2 a 0,3%, en manzanas de poca acidez hasta de 6% en el limón (el acido cítrico puede constituir hasta 60% de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación. La acidez titulable de las frutas se utiliza, junto con el contenido en azucares, como un indicador de su grado de maduración. Para determinar la acidez titulable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por el pH o bien hasta el de la fenolftaleína. El volumen de agente valorante consumido, junto con la normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para calcular la acidez titulable, expresada en términos de acido orgánico predominante (Samillán et al., 2012).

La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia cuando esta es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de frutas como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuando mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractómetro. Este consiste en un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra liquida sobre el prisma (dos o tres gotas), esta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos solubles disueltos. Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados brix (Muñoz y Vega, 2014).

La relación solidos solubes/acidez (SST/AT) es un atributo de calidad importante que se relaciona con la aceptabilidad de la fruta. La relación SST/AT es una carateristica clave para determinación de sabor, textura y sensación háptica de los segmentos del fruto. Consiste básicamente en la relación azúcar/acidos que dan al fruto su sabor característico. Es también un indicador sensorial y comercial de madurez (INIA, 2011).

OBJETIVOS

General:

• Evaluar el contenido de acidez titulable y sólidos solubles de muestras de frutas y hortalizas..

Específicos:

• Calcular el porcentaje de acidez presente en muestras de frutas y hortalizas verdes y maduras: tomate, lechosa, naranja y guayaba y compararlos con valores teóricos establecidos.
• Determinar el contenido de sólidos solubles presentes en frutas y hortalizas verdes y maduras: tomate, lechosa, naranja y guayaba, y compararlos con valores teóricos establecidos.
• Entender el significado del contenido de solidos solubles presentes en las frutas y hortalizas
• Establecer la relación entre el porcentaje de sólidos solubles y acidez con el índice de madurez en vegetales (tomate, lechosa, naranja y guayaba).

MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales, equipos, reactivos y muestras.

Materiales:

• Utensilios de cocina (platos, cuchillos, tablas de faenado, cucharillas y coladores).
• Embudos.
• Porta embudos.
• Beakers de 50, 100 y 250 mL.
• Pipetas volumétricas de 5 mL.
• Pisetas.
• Buretas de 25 mL.
• Pinzas para buretas.
• Soporte universal.
• Erlenmeyer de 125, 250 mL.
• Cilindro graduado de 100 mL.

Equipos:

• Balanza analítica.
• Refractómetro ABBE.
• Licuadora.

Reactivos:

• Solución de NaOH 0,1 N.
• Solución de fenolftaleína al 1%.

Muestras:

• Frutas: Lechosas, naranjas y guayabas.
• Hortaliza: Tomates.

1. Determinación de acidez titulable:  

Preparación de las muestras.

1. Se pesaron las muestras en una balanza analítica marca (CONSULTAR EN LAB).
2. En caso de tomates, guayabas y lechosas,  se pelaron y picaron las muestras, se licuaron hasta obtener una pulpa fina, se extrajo el zumo por filtrado y se recogió en un beaker.
3. En el caso de las naranjas, se extrajo el zumo por exprimido, se  filtró el jugo obtenido y se recogió el filtrado en un beaker.

Determinación de acidez titulable.

1. Se colocaron 5 mL del filtrado en un erlenmeyer de 250 mL y se añadió 20 mL de agua destilada ausente de CO2 (por duplicado).
2. Se tituló con solución de hidróxido de sodio 0,1 N, usando 3 gotas de solución de fenolftaleína 0,5% como indicador, hasta la aparición de un color rosa pálido durante 15 seg.
3. Se registro el volumen gastado de hidróxido de sodio 0,1N.
4. Finalmente se calculó el porcentaje de acidez presente en las muestras de guayaba, lechosa, tomate y naranja con la siguiente fórmula:

Acidez titulable (%)= (B x N x E x 100) x (Dn) / W x (An)

Donde:

B: Volumen gastado en mL de NaOH.

N: Normalidad del NaOH.

E: Peso equivalente del ácido predominante (a.p)

W: Peso o volumen de muestra.

Dn: Volumen de la(s) dilución(es) realizadas.

An: Volumen de la(s) alícuota(s) tomada(s).

1. Determinación de los sólidos solubles.

Preparación de la muestra.

Se determinaron los sólidos solubles de las muestras con los filtrados obtenidos en el procedimiento para la determinación de porcentaje de acidez.

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