Composición De La Carne

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

La composición básica de la carne varía entre los diferentes tipos y cortes existentes. Desde el punto de vista estructural, la carne es fibra muscular que se agrupa en forma de manojos gracias al tejido conectivo, a través del cual hay una distribución abundante de vasos sanguíneos, nervios y células de grasa.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*

Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116

Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323

Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112

Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472

Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98

Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105

Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 103

Grasa de vaca (sub-cutánea) 4.0 1.5 94.0 0.1 854

Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 812

Leche (paste-urizada) 87.6 3.2 3.5 63

Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158

Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239

Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72

Varía según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:

- Agua: 50 a 75%.

- Proteínas: 15 a 20%.

- Grasa: 15 a 30%.

- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.

- Minerales: 1%.

- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.

- El pH de la carne depende de varios factores. Pero los rangos son nde entre 5.5 a 5.8.

- La humedad de la carne va de 68 a 74.7

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