Conceptos generales de los alimentos

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 GUÍA DE ESTUDIO UNIDAD 1

Índice de Contenidos

1. Historia

• Conservación de alimentos: Primeros avances
• Etapa científica y tecnológica

2. Reglamentación e Instituciones

• Disposiciones Reglamentarias de Carácter Internacional
• Disposiciones Reglamentarias – Nacionales e Instituciones

3. Alimento, Nutriente y Clasificación de Nutrientes

• Conceptos fundamentales
• Sistemas de clasificación

4. Transformaciones, Contaminación e Inocuidad Alimentaria

• Procesos de transformación
• Seguridad alimentaria

5. Bibliografía

• PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (codex alimentarius) FAO-OMS 2020
• G. CAMPBELL-PLATT 2017 Ciencia y tecnología de los alimentos
• Reglamento Sanitario de los Alimentos

UNIDAD I GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

La Ciencia Alimentaria combina el conocimiento científico con aplicaciones prácticas para asegurar alimentos seguros y de alta calidad. Esta disciplina establece un puente entre la investigación básica y su implementación industrial, abarcando desde el análisis de propiedades alimentarias hasta el desarrollo de técnicas de procesamiento avanzadas.

En este campo, se estudian tres aspectos fundamentales: el análisis de la composición y estructura de los alimentos, las modificaciones que ocurren durante el procesamiento, y el control de inocuidad junto con las características sensoriales. Los alimentos constituyen sistemas complejos que exigen un análisis detallado de su composición y estructura, donde sus características específicas determinan tanto su aporte nutricional como su comportamiento en el procesamiento industrial y su conservación.

El procesamiento de alimentos implica cambios estructurales y composicionales que impactan directamente en su valor nutritivo, textura y estabilidad. Comprender estas transformaciones resulta esencial para optimizar la calidad del producto final. La evaluación de la seguridad y calidad alimentaria integra múltiples aspectos, desde la valoración sensorial hasta el análisis microbiológico, donde las tecnologías emergentes facilitan métodos más precisos de control de inocuidad, manteniendo simultáneamente el valor nutricional de los alimentos.

La integración de biotecnología y nanotecnología ha transformado la ciencia alimentaria, facilitando el desarrollo de productos mejorados como alimentos funcionales y nutracéuticos. Estas innovaciones buscan potenciar los beneficios nutricionales mientras preservan la autenticidad del alimento. En este contexto, la industria alimentaria moderna prioriza la sostenibilidad, enfocándose en la optimización de recursos, la reducción de desperdicios y el desarrollo de métodos de procesamiento más eficientes y respetuosos con el medio ambiente.

Historia de la Conservación de Alimentos

Etapa Empírica

• Situación Histórica:

• Fenómenos de descomposición, escasez de alimentos y hambre.
• Relación causa-efecto entre el consumo de alimentos contaminados y enfermedades.

• Necesidades planteadas:

• Prolongar la vida útil de los alimentos.
• Aumentar la cantidad de alimentos.
• Elaborar nuevos tipos de alimentos.
• Disminuir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos.

Conservación de Alimentos (Cronología):

• 1782: Un químico sueco implementó el enlatado del vinagre.
• 1810: En Francia, Appert patentó la conservación de alimentos mediante enlatado.
• 1835: En Inglaterra, se concedió una patente a Newton para fabricar leche condensada.
• 1840: Se enlataron por primera vez el pescado y la fruta.
• 1854: Pasteur inició sus investigaciones en el vino.
• 1855: En Inglaterra, Grimwade fabricó leche en polvo.
• 1878: Primer envío de carne congelada por barco.
• 1880: En Alemania se inició la pasteurización de la leche.
• 1907: Metchnikoff aisló Lactobacillus bulgaricus del yogur.
• 1928: Conservación de manzanas con atmósfera modificada.
• 1967: En EE.UU. se diseñó la primera instalación de irradiación de alimentos.

Etapa Científica y Tecnológica:

• Avances actuales:

• Producción de alimentos en mayor cantidad y calidad.
• Masificación de productos para satisfacer necesidades nutricionales.
• Desarrollo de tecnologías de conservación.
• Elaboración de alimentos transgénicos, orgánicos, funcionales, etc.
• Estudio de patógenos emergentes y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Diferenciación de grupos de consumidores (diabéticos, vegetarianos, alérgicos, inmunodeprimidos, etc.).
• Fomento del comercio y desarrollo económico.
• Creación de nuevas fuentes laborales.

En resumen, la ciencia de los alimentos ha mejorado la calidad de vida a través de la aplicación de la ciencia en procesos productivos destinados a satisfacer una necesidad vital.

Reglamentación e Instituciones

Organismos Internacionales Especializados en Alimentos:

1. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura):

• Fundada en 1945 en Quebec, Canadá.
• Propósitos: Mejorar la producción y distribución de alimentos, y elevar los niveles de nutrición.
• Desarrolla asesoría técnica, gestiona recursos y colabora con el PNUD.
• Sede: Roma, Italia.

1. OMS (Organización Mundial de la Salud):

• Comenzó a funcionar en 1948.
• Objetivo: Lograr el nivel de salud más elevado posible.
• Desarrolla programas de salud pública, lucha contra enfermedades transmisibles y mejora la salubridad ambiental.
• Sede: Ginebra, Suiza.

1. UNICEF (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia):

• Creado en 1945.
• Propósitos: Ayudar a niños y adolescentes a ser más sanos y mejor educados.
• Desarrolla programas de salud, nutrición, educación y bienestar familiar.
• Sede: Nueva York, EE.UU.

1. UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura):

• Creada en 1945.
• Propósitos: Garantizar el acceso a la educación y la cultura, y promover la cooperación intelectual.
• Sede: París, Francia.

1. OEA (Organización de los Estados Americanos):

• Fundada en 1890.
• Organiza seminarios y cursos de postgrado en ingeniería y ciencias de los alimentos.
• Sede: Washington D.C., EE.UU.

1. OIEA (Organización Internacional de Energía Atómica):

• Fundada en 1957.
• Actividad relacionada con la irradiación de alimentos.
• Sede: Viena, Austria.

Disposiciones Legales y Reglamentarias sobre Alimentos

Objetivos:

• Proteger al consumidor desde el punto de vista sanitario y económico.
• Facilitar el comercio interno y externo de productos alimenticios.

Disposiciones Reglamentarias de Carácter Internacional:

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