Conservación de alimentos por adición de azúcares

UNIVERSIDAD VERACRUZANA[pic 1]

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO: Rodríguez Acevedo Teresa

FECHA DE REALIZACIÓN: 05/Oct/2015

PRACTICA NO. 7

CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE AZÚCARES

FUNDAMENTO

Una mermelada, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar.

La calidad de una mermelada estará siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se considerará de una calidad superior que uno preparado con fruta palpada.

Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo.

Este producto no requerirá de conservantes, pues el vacío evitará el desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentración a 65 °Brix, la aparición de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los países de mayor poder adquisitivo.

Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

OBJETIVO

Aplicar el método de conservación de alimentos por adición de azúcares en un producto tipo: mermeladas y jaleas.

MATERIAL

METODOLOGIA

1. Selección y clasificación. Se debe utilizar frutos sin daños en la piel, sin heridas y con un grado de madurez homogéneo (grado 5) para todos los frutos.

1. Lavado y desinfección. Primero se debe eliminar tierra e impurezas adheridas a la superficie de la fruta con una ducha de agua a presión. En seguida, la desinfección se realiza por inmersión en un recipiente son solución de hipoclorito de sodio a 400 ppm y se deja reposar por 10 min.

1. Pelado de la fruta.  Si la fruta presenta piel gruesa se debe eliminar con cuchillo. Se debe tener cuidado al realizar esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.

1. Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libres de cáscaras y semillas. En este caso se puede licuar toda la pulpa obtenida o únicamente la mitad y la otra mitad se añade troceada.

1. Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda.

Cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen  original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. Por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10-15 min a 85°C antes de añadir el azúcar.

1. Cocción. La cocción de la mezcla es la que presenta mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

1. Adición del azúcar y ácido cítrico. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agrega 800 a 1000 g de azúcar.

1. Cálculo de ácido cítrico. Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Agregar la cantidad de ácido cítrico de acuerdo a la siguiente tabla:

1. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. El éxito de la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 min.

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