Conservación del açaí mediante la tecnología de obstáculos
Enviado por fridesp • 28 de Noviembre de 2015 • Apuntes • 335 Palabras (2 Páginas) • 180 Visitas
El estudio del proceso de conservación del açaí, a través de la aplicación de la tecnología de obstáculos, se realizó mediante la combinación de los siguientes factores: disminución del pH a 3,5 (0,5% p/p de ácido cítrico), tratamiento térmico (82,5°C durante un minuto), reducción de la actividad de agua por medio de la adición de sacarosa (10, 25 y 40% p/p) y adición de sorbato de potasio (0,075 y 0,15% p/p). Se almacenaron diferentes formulaciones del producto a 25°C en ausencia de luz, durante 5 meses. Luego, se rechazaron sensorialmente las formulaciones 1, 3 y 8 antes de los 3 meses de almacenaje. No obstante, las formulaciones 2 (40% p/p de sacarosa), 4 (40% p/p de sacarosa y 0,15% p/p de sorbato de potasio) y 5 (25% p/p de sacarosa y 0,075% p/p de sorbato de potasio) presentaron buena aceptación sensorial después de los 5 meses de almacenamiento.
El proceso de obtención del açaí se restringe a la inmersión del fruto en agua tibia por un tiempo determinado, con el propósito de ablandar el mesocarpio antes de la extracción de la pulpa. Después del ablandamiento, se realiza la extracción de la pulpa con la ayuda de máquinas (mecánicas o eléctricas) o manualmente, y se pude realizar con si sin la adicción de agua. En seguida, el producto obtenido pasa por un colador y se obtiene la pulpa para el consumo.
El açaí es altamente perecible, ya que su tiempo máximo de conservación, incluso refrigerado, es de 12 horas. El factor responsable de esto es la elevada carga microbacteriana, además de la degradación enzimática, causantes de las alteraciones del color y la aparición del sabor amargo. Actualmente, la conservación de la pulpa de açaí se realiza mediante el proceso de congelamiento, el que agrega un elevado precio al producto. Un proceso alternativo de conservación sería la aplicación de tecnología de obstáculos, que es una opción simple y viable, la que posibilita el procesamiento in situ, el ahorro de energía y de gastos de instalaciones de cámaras frigoríficas.
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