Coordinación Laboratorio Vegetales

Coordinación Laboratorio Vegetales

Raíces, plátanos y tubérculos

Pertenecen a la clase de alimentos que básicamente proporcionan energía a la dieta humana en forma de carbohidratos, comprenden todas las plantas que al crecer almacenan material comestible a la raíz, corma o tubérculo subterráneos.

Aportan fibra, vitaminas y minerales, además son alimentos importantes en la canasta familiar básica en varios países en vía de desarrollo.

Tubérculos

Son tallos subterráneos que acumulan sustancias de reserva principalmente ALMIDÓN.

El almidón está compuesto por dos moléculas: Amilosa y amilopectina

La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el carbono 1 y el carbono 4, constituye el 25% del almidón. La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al enfriarse. Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldean; gelifican, mientras que los almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.

La amilopectina representa aproximadamente el 75 % en un gránulo de almidón, la cadena de glucosa de la amilopectina contiene uniones α 1-4 con ramificaciones     α 1-6. Los almidones con un porcentaje alto de amilopectina espesarán una mezcla pero no formaran un gel, porque a diferencia de la amilosa, las moléculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces químicos.

Tipos de almidón

• Disponibles, digeribles o glucémicos:  que son digeridos, absorbidos y utilizados como fuente de energía a corto plazo o almacenados.
• No disponibles, no digeribles o no glucémicos: es el almidón resistente.  Por definición no proporcionan energía a corto plazo, aunque producen gran variedad de efectos fisiológicos beneficiosos en el intestino grueso.

Almidones resistentes (AR)

Es un almidón que resiste la digestión, por lo que alcanza el intestino grueso intacto o casi intacto. Allí sirve como sustrato a las bacterias intestinales.

Por sus características el almidón resistente podría ser clasificado como un tipo de fibra dietética.

Principales productores

Plátano

• El plátano es el producto frutícola con mayor peso en la producción (43% del total nacional de frutas en el 2000) y  en el área sembrada (66%), pero también el de mayor dispersión a lo largo de la geografía nacional por lo mismo que  se encuentra localizado en 28 departamentos. La brecha entre el área cosechada y la producción se explica por un rendimiento promedio relativamente bajo de  6,8 ton./ha. para el año 2000. Sin embargo, los datos del Ministerio de Agricultura revelan una recuperación de esta variable, así como de la producción desde 1999.
• Las variedades de plátano cultivadas en Colombia son el Hartón, el Dominico Hartón y el Cachaco. La mayor producción se localiza en Antioquia con un 14% del área cosechada (55.302 hectáreas) y una producción de 303.509 toneladas que  equivalieron, en el año 2000, al 12% de la producción nacional. Le siguieron en importancia Quindío, Córdoba, Meta y Tolima, cada uno con alrededor del 11% de la producción nacional.

Papa

• El cultivo de la papa se extiende a lo largo de 10 departamentos. Cundinamarca concentra el 41% del área cosechada y el 40 % de la producción, le sigue Boyacá con el 28% y el 13% respectivamente, después está Nariño con 13% y 15%. Los tres indicadores productivos de la papa fueron estables para el periodo 1992-2000. El área decreció ligeramente un -0,2%, la producción creció un 2% y el rendimiento promedio permaneció entre las 15 y las 17 ton./ha., mostrando una tasa de crecimiento del 0,3% anual promedio. Uno de los fenómenos que puede explicar esta tendencia en el rendimiento, es la presencia en Colombia de multinacionales procesadoras de papa, que han contribuido a la organización de los sistemas de producción.  

YUCA

• La yuca la producen 25 departamentos y es el tubérculo de mayor dispersión geográfica. Bolívar es el principal productor, con el 14% de la producción nacional en el año 2000 (24.310 hectáreas cosechadas y 235.508 toneladas), le siguen  Santander con 10% de la producción; Sucre (9%); Córdoba (9%) y Antioquia (7%).
  
• Los indicadores productivos de la yuca, son aún más estables que los de la papa, con unas tasas de crecimiento ligeramente negativas para el área cosechada y la producción (de -0,3% y –0,8% respectivamente) y ligeramente positiva para el rendimiento promedio que ha crecido 0,2%.
• La yuca, siendo un cultivo típico de economía campesina, no sólo es disperso, lo que genera una oferta atomizada, sino que presenta niveles de tecnificación bajos. Sin embargo, el rendimiento promedio del cultivo ha crecido desde 1998, jalonado sobre todo por la producción en la Costa Atlántica. Allí ha aumentado la utilización del producto para la producción de alimentos balanceados para animales, la industria de almidones y otros procesados de yuca.

...