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Copia en conflicto de Abigail Rojas


Enviado por   •  13 de Mayo de 2017  •  Práctica o problema  •  2.404 Palabras (10 Páginas)  •  339 Visitas

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Equipo 6. Integrantes: Lozano Rodríguez Paola; Plata Ávila Katia Judith; Rojas Alarcón Miriam Abigail

PRÁCTICA 4. CHICLOSO

Objetivos

  • Observar y aprovechar una de las reacciones más comunes de la Química Orgánica en la Industria de Alimentos preparando un producto con características sensoriales nuevas en el curso.
  • Observar cómo se puede convertir una desventaja de los procesos de concentración, que es la cristalización en ventaja. En esta forma se obtendrán dos productos con la misma fórmula.

Especificaciones de materias primas.

  • Jarabe de almidón hidrolizado

Sensoriales

Color

Según su presentación puede ser incolora, transparente, cristalina o amarillenta

Sabor

Líquida dulce

Olor

Característico

Aspecto

viscosa y transparente

Microbiológico

No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, u otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.  

Materia extraña

Libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.  

Contaminantes químicos

No debe contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Especificaciones

 43Bé                                                                            

Tipo I 44 Bé

 45 Bé    

Min        

Máx.

Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

Densidad en ºBaume

42.8

43.3

43.9

44.3

44.6

45

Humedad (%)

--

--

--

--

--

--

Dextrosa equivalente (%)

39

43

39

44.3

39

43

Color original

1.5

--

--

3

1.5

--

Color después del calentamiento

3

--

0.001

--

--

--

  • Azúcar refinada

Materia extraña. El producto objeto deberá estar libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plástico, metal, hilos de costal; así como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o mineral.

Tabla 1. Especificaciones sensoriales.

Aspecto

Granulado uniforme

Sabor

Dulce

Color

Marfil. Variando el tono del claro al oscuro

Olor

Característico del producto

  • Azúcar Mascabado

Sensoriales

Color

Ámbar, variando el tono del claro a oscuro

Sabor

Dulce

Olor

Característico del producto

Aspecto

Granulado uniforme

Microbiológico

No debe existir presencia de Salmonella sp. y Escherichia coli,   mientras que hongos y levaduras tiene como límite <10 UFC/g y los mesófilos aerobios puedes estar presentes como máximo 20 UFC/g

Materia extraña

Libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, metal, plástico, hilos de costal, así como cualquier otro contaminante de origen vegetal o mineral.

  • Mantequilla

[pic 1]

  • Monogrol

Emulsific0ante de grasas, también denominado como emulsionante, emulsivo o surfactante, tiene como función, permitir la unión de sistemas inmiscibles, teniendo en cuenta que las emulsiones pueden ser de aceite en agua (o/w) ó de agua en aceite (w/o); los emulsificantes cumplen funciones específicas para cada tipo de produccción de alimentos y cosméticos , ya sea en la farbicación de helados, que son emulsiones de aceite en agua, ya sea en mantequilla o margarina que son del tipo agua en aceite.

Diagrama de flujo

[pic 2]

[pic 3]

[pic 4][pic 5][pic 6]

[pic 7]

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[pic 18]

Funcionalidad de ingredientes.

  • Glucosa líquida: Se utiliza para evitar la recristalización del azúcar. Este proceso es controlado a través de la medición de la proporción de jarabe que reacciona a la valoración de Fehling y asumiendo que es dextrosa. Por ello estos jarabes se especifican en términos de “dextrosa equivalente” (DE).

La ventaja comercial que presenta es debido a que un peso de sólidos en jarabes de glucosa es más barato que en sacarosa.  En el fondant la glucosa se utiliza para dar mayor elasticidad a la masa así como retardar el secado.

  • Azúcar Refinada: La sacarosa es un ingrediente sumamente importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene la propiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura. La alta solubilidad de la sacarosa y la elevada viscosidad de sus soluciones contribuyen a producir soluciones sobresaturadas estables en la forma de jarabes con alta resistencia al ataque microbiano. En la industria de la confitería se valora  por diversos  atributos, entre los cuales se hallan sus cualidades sensoriales (por ejemplo, un sabor dulce puro, carente de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes ambientes alimentarios.
  • Azúcar Mascabado: Ayuda a la obtención del color característico del producto.
  • Leche condensada azucarada: Emulsificante
  • Mantequilla: Ayuda a formar más fácilmente la emulsión debido a los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico). La emulsión es más estable y tiene menos sabor graso en la boca.
  • Monogrol: Ayuda a que no haya separación de la grasa proporcionada por la mantequilla en la superficie, además de que permite que al momento de cortar no haya pegajosidad. Ayuda a la estabilidad de emulsiones del tipo agua en aceite.  
  • Nescafé: Proporciona el sabor al chicloso.
  • Fondant: Permite que se lleve a cabo la cristalización de la sacarosa en el producto.

Puntos críticos del proceso.

Calentamiento. La temperatura de calentamiento de la solución determina la consistencia del producto, entre menor sea la temperatura a la que se trabaja menor concentración de sólidos y por lo tanto se obtendrá un producto más fluido que no cumplirá con las características que se esperan del mismo.

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