Crear un sistema eficiente: flexibilidad en el proceso, en lugar de una excesiva inversión en almacenamiento

Almacenamiento

• Crear un sistema eficiente: flexibilidad en el proceso, en lugar de una

excesiva inversión en almacenamiento.

• Evitar mezclar productos y/o ingredientes después de la pasteurización.

• Tanques diseñados según los estándares de higiene más actuales.

Esto no es para nada cierto. Después de la pasteurización, la carga bacteriana es sumamente baja, pero nunca será nula. Si sobreviven rastros de bacterias en untanque después de la limpieza, todos los esfuerzos en los pasos anteriores del proceso son en vano. Cualquier defecto en el diseño o la construcción de un tanque de almacenamiento puede destruir su valioso producto final.

La calidad de almacenamiento siempre debe ser adecuada para los productos de huevo. La

ausencia de superficies horizontales y defectos, y un metal pulido son elementos fundamentales.

La mayoría de los tanques de almacenamiento utilizados para el procesamiento de huevos poseen

paredes simples, aislamiento o cubiertas aisladas. Todos los equipos de almacenamiento y los

diseños de OvoPro cumplen con las normas sanitarias 3-A™.

La planificación de una logística satisfactoria también es fundamental para el almacenamiento.

Lo deseable es tratar de tener un tanque por producto y, que el producto esté en dicho tanque el

menor tiempo de almacenamiento posible antes del envasado final. Además de una capacidad de

limpieza óptima, el almacenamiento se relaciona principalmente con la elección de un equilibrio

correcto entre los aspectos de flexibilidad, eficiencia y economía, todos ellos puntos clave para

obtener el mejor retorno a la inversión. Las inversiones excesivas en esta parte del proceso son un

error frecuente. Este tipo de errores se deben a una visión global del proceso poco sólidao.

Almacenamiento

El proceso de almacenamiento de un huevo empieza en el momento en el que la gallina hace la puesta y finaliza cuando el consumidor lo utiliza. Tras demostrar que su calidad no disminuye durante 70 días, sí hay procesos físicos y químicos que pueden hacer variar su estructura. Un parámetro importante es la pérdida de anhídrido carbónico,capaz de afectar al pH del huevo. Esta variación incide en la estructura de la clara. En este caso, almacenarlos unos días después de su puesta mejorará la palatabilidad y, por tanto, su sabor y textura serán más óptimos.

La humedad también es un factor que puede variar durante el almacenamiento. Añadida a la pérdida de anhídrido carbónico, se ocasionan movimientos acuosos entre la clara y la yema, que hacen la clara más viscosa y la yema más acuosa. Durante el tiempo que se almacenan, aunque no se desarrollen bacterias patógenas que podrían derivar en una toxiinfección alimentaria, sí se registran cambios químicos en las proteínas

...