Cuestionario De Microbiologia

1.- ¿Qué grupo de conservantes es el más adecuado para el pan y productos de panadería? ¿Por qué?

R. Algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides.

Porque éste conservante es un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándolo respecto a la frescura real de el pan.

2.- ¿Cuando ahumamos un alimento nuestro único fin es el de proporcionarle un sabor determinado? Explique su respuesta.

R. No, no es nuestro único propósito, con el ahumado podemos alargar la vida útil de los alimentos. El ahumado consiste en someter el alimento al humo de maderas nobles, cuya acción antiséptica aumenta notablemente la duración del alimento, dando a la vez un sabor muy valorado por el consumidor y dejando en segundo plano el método de conservación el cual posteriormente debe ir acompañado del método de refrigeración.

3.- Fundamente porque elige y descarta cada respuesta.

Un recuento alto de mesófilos sugiere…

• Un grado de contaminación en materias primas.

Si, Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas.

• Mala calidad en el tratamiento térmico.

Deficiente manipulación en el proceso de elaboración.

• Deficiente higiene en el proceso.

Al obtener un grado de contaminación en una muestra y sea por mala higiene da origen a mesófilos en ella.

• La posible vida útil de un producto.

No es posible por que con esto se obtiene la inmediata alteración del producto

4.- ¿Qué factores ecológicos intervienen en el crecimiento? Mencione tanto los factores intrínsecos como extrínsecos.

R.

• Factor intrínseco, Comprenden las características físicas. Químicas y biológicas propias del alimento tales como (aw, pH, redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composición del alimento.

• Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.

• Factor extrínseco, condiciones físicas del ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos tales como( temperatura, humedad relativa del ambiente, ambiente atmosférico, etc.

• Factores implícitos: relaciones entre los microorganismos establecidos como consecuencia de los factores anteriores.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.

5.- ¿Qué microorganismo crecen en carnes, pescados, vegetales y leche envasados en recipientes herméticos? ¿Por qué?

R. Bacillaceae, es una familia de bacterias Gram positivas que se caracterizan por su forma de bastón y por producir endosporas. Porque es un microorganismo anaerobio esporulado que crece sin la presencia de oxígeno.

6.- ¿Es lo mismo higiene que limpieza? Fundamente su respuesta.

R. Es la acción de retirar la suciedad visible como por ejemplo tierra, polvo, grasa, etc., Además de la suciedad invisible como olores extraños u olores desagradables para las personas, en cambio la higiene es la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas del proceso.

7.- ¿Cómo evitar intoxicaciones? Tienen responsabilidad los procesos agroindustriales en ellas, explique con fundamentos.

R. La subida de las temperaturas aumenta el riesgo de contaminación de los alimentos por virus y bacterias. Si no se manipulan o no se conservan adecuadamente pueden transmitir infecciones.

• Consume inmediatamente las salsas. No aproveches la salsa que sobra, especialmente si lleva huevo.

• Cocina bien carnes, pescados y moluscos. El interior del alimento debe alcanzar al menos 70º durante la cocción, ya que es la temperatura a la que mueren los microorganismos.

• Conserva en la nevera a menos de 7º los alimentos que no se van a consumir inmediatamente o mantenlos calientes a más de 60º.

• Calienta las sobras a la temperatura máxima antes de servirlas.

• Congela los pescados que se consumen crudos a una temperatura inferior a 20º bajo cero durante al menos 24 horas.

• Lava con abundante agua potable las frutas y las verduras que se toman crudas.

• Cuando cocines lávate siempre las manos con agua y jabón antes de manipular los alimentos, sobre todo después de ir al baño, coger el teléfono o limpiarte la nariz.

• Evita el contacto de alimentos crudos y cocinados. Un alimento bien cocinado es estéril, pero puede contaminarse si se pone junto a otro crudo que contenga gérmenes.

• Limpia bien la cocina una vez al día, sin olvidar paños, bayetas y estropajos.

• No consumas leche cruda no pasteurizada.

• Mantén los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y mascotas.

• No interrumpas la cadena de frío en alimentos congelados o refrigerados.

• Respeta la fecha de caducidad.

• Rechaza los alimentos que vienen en envases abombados, oxidados o deteriorados.

• Almacena la basura en recipientes cerrados y aléjalos de la comida.

• Cuando estés en establecimientos públicos, rechaza los alimentos que no estén

Conservados en condiciones sanitarias adecuadas, es decir los que no estén refrigerados ni protegidos en vitrinas.

Tiene responsabilidad los procesos agroindustriales cuando en estos no se cumple con parámetros para que los alimentos sean inocuos.

8.- ¿Cuáles son los valores y rangos de factores principales que permiten el desarrollo de los microorganismos?

R.

FACTORES FÍSICOS:

Humedad y Agua disponible (aw): La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la forma de presentación de la misma, así pues, el agua se encuentra en forma libre y en forma combinada.

Humedad relativa de equilibrio (HRE): Es la cantidad de humedad de la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a otros conforme su riqueza en glúcidos o en materia grasa.

Agua disponible (aw): es la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad

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