DETERMINACIÓN DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA GRASA

                                   DETERMINACIÓN DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA GRASA

Autores

Leinys Santana, Juan Jerónimo, Rosa Cardozo, Nelson Avilés

Resumen

En esta práctica de laboratorio se realizaron los siguientes procedimientos, el primero consistió en la determinación de la acidez, a ambas muestras se le realizan la Titulación con Hidróxido de potasio, inmediatamente se comienzan a observar los resultados de la coloración rosa, el segundo consistió en la prueba del frio, el tercero fue la prueba de instauración de los cuales se desprendía la adición de yodo.

Palabras claves: acidez de una grasa, aceite, Ácidos grasos libres, Grado de insaturación, Grado de pureza, Neutralización, Saponificar.

Introducción

Las grasas almacenadas pueden dañarse debido a la oxidación de los dobles enlaces, para formar peróxidos; y, a su hidrólisis por microorganismos, con liberación de ácidos grasos.

La cantidad de ácidos grasos da, por tanto, un índice de la frescura y la calidad de la grasa.

El valor de acidez es el número de miligramos de KOH utilizado para neutralizar los ácidos

grasos libres presentes en 1g de grasa.

Los aceites y grasas son  muy importante en la dieta humana ya que sirven como fuente de energía. Los ácidos grasos que contienen determinarán las características funcionales que tendrán las grasas y los aceites que determinan su aceptación en el sector alimenticio.

Materiales

• Aceite de oliva, mantequilla y margarina (usar una muestra fresca y otra que se ha dejado al aire por varios días.
• Solvente de grasa (volúmenes iguales de 95% v/v de alcohol y éter) neutralizado a la fenolftaleína.
• Fenolftaleína (10 g/l en alcohol).
• KOH (0,1 mol/l).
• Buretas (5 mL y 25 mL).
• Beaker
• Erlenmeyer
• Probetas

METODOS

Determinación de la acidez

Se pesó cuidadosamente 10,0 g de la sustancia problema  y 10,028 g de la solución problema expuesta, y se suspendió, después de derretirla, en 50 mL de un solvente de grasa. Luego se le agrego 1 mL de solución de fenolftaleína; se mezcló cuidadosamente y título con KOH 0,1 mol/l, hasta que el color rosado pálido permaneció por más de 20-30 s

Nota: 0,1 mol/l KOH contiene 5,6 g/L o 5,6 mg/mL.

Prueba del frío

Se utilizó aceite de oliva y aceite usado. Luego se rotularon 2 tubos de ensayo y colocaron 5 mL de cada aceite en cada tubo.

Luego se colocaron los tubos sumergidos en un baño de hielo, se observaron en  intervalos a tiempo de 5 min para determinar si se produce enturbiamiento del aceite por cristalización de sus glicéridos y se anotó el tiempo en que ella se produce.

Pruebas de instauración

Se procedió con la realización de la Prueba de adición de yodo que consistía en colocar 1 mL de cada aceite por ensayar en un tubo de ensayo rotulado.

Luego se le agrego 3 gotas de solución de yodo o lugol a la muestra de aceite, se agito  y observo el color  de la mezcla.

Luego se calentó con suavidad y se observo si el color iba cambiando hasta desaparecer por completo.

Pasado el tiempo se enfriaron las muestras y se les agrego 5 gotas de solución de almidón, se agito y observo si no hay yodo libre en la

mezcla.

Se repitió la prueba con otra muestra del mismo aceite, pero agregando lugol hasta que su coloración rojiza persistiera en la mezcla, luego se observó la coloración azul que se producio con el almidón, lo cual indico que ya había yodo libre en la prueba.

[pic 1]

Resultado y discusión

Determinación de la acidez

[pic 2][pic 3]

Figura 1: titulación del aceite de oliva y aceite de Palma.

Después de realizar la titulación de los aceites (oliva y palma) podemos notar que el color rosado pálido permaneció. En el aceite de oliva cuando se agregaron 0,4 mL y en el aceite palma 0,7 mL, en esta titulación se puede apreciar que le adicionamos más cantidad de KOH.Figura1

Prueba de frio[pic 4][pic 5][pic 6][pic 7]

Después de dejar las muestras en baño de hielo por 20 minutos se observo que en el aceite de oliva y aceite de Palma no se  presentó una solidificación ò cristalización. (Fig.2)

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