ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS PRÁCTICA Nº 8: DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 8: DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO:

Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presenta. Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales (normal, en descomposición, adulterado, etc.) así también para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.

Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del ácido predominante en el producto a analizar.

2. FUNDAMENTO:

Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así:

1

pH = log ____

[H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético N/10 tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.

La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.

3. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales

Muestras alimenticias:

Leche

Mermelada

Queso

Harina de trigo

Jugo de naranja

Carne

Papa

Fruta

Materiales

Licuadora o mortero y pilón

Cuchillos o peladores

Coladores o tamices

pH-metro

Balanza analítica con aproximación 0.01 g.

Papel indicador de pH

Organza o tela filtrante

Papel filtro.

Material de Vidrio:

Vasos de 100 ml.

Pipetas de 25 ml.

Pipetas de 10 ml.

Buretas de 50 ml.

Fiolas de 125 y 250 ml.

Embudos de vidrio.

Baguetas de vidrio.

Condensador

Reactivos:

Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N

Solución de fenolftaleína

Solución etanólica (10 g/L)

Solución buffer 4,7 y 10

Agua destilada libre de CO

3.2 Métodos:

3.2.1. Determinación de pH empleando el pH-metro:

PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios.

Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones.

PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.

La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso:agua respectivamente.

3.2.2. Determinación de pH utilizando papel indicador de pH:

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

3.2.3. Determinación de acidez titulable total.

HARINAS: Pesar 10 g. de harina y disolver en 90ml. de agua destilada libre de CO2, agitar, completar a volumen de 100ml. con una pipeta y filtrar.

Tomar una fracción exacta del filtrado (15 - 20ml.) y titular con una solución de NaOH 0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.

El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico, correspondiendo cada ml de NaOH N/10 a 0.0049 g. de ácido sulfúrico.

FRUTAS Y HORTALIZAS:

A. Preparación de las muestras

PRODUCTOS LÍQUIDOS: o fácilmente filtrables (jugos, soluciones de cubierta en productos enlatados, líquidos de pickles, salmueras, líquidos de productos fermentados. etc.)

Mezclar prolijamente una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o papel filtro.

Pipetear 25ml. de filtrado en una fiola de 250ml. y diluir hasta la marca con agua recientemente hervida y enfriada.

PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFICILES DE MEZCLAR: (jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.).

Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una licuadora o en un mortero.

* Tomar por lo menos 25 g. + 0.01 g. del producto desintegrado.

Transferirla a la fiola de 125ml. con 50ml. de agua caliente que ha sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien hasta que el líquido esté uniforme (1)

Conectar el condensador de reflujo a la fiola y calentar el contenido en un baño maría hirviente por 30 minutos (1)

Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la fiola de 125ml. a la fiola de 250ml

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