Definición Fisicoquímica de crema

Definición Fisicoquímica de crema:

La crema poblana es una suspensión compuesta por dos fases en donde la fase dispersa se constituye de sólidos insolubles de chile poblano y cilantro  mientras que la fase continua es una emulsión que a su vez está constituida por una fase dispersa de lípidos o grasas provenientes de la leche y mantequilla, y una fase continua constituida de una solución acuosa de cebolla en polvo y consomé de pollo.

Definición Técnica de sopa tipo crema:

Las cremas vegetales son un tipo de preparación culinaria a base de agua, preparadas a partir de caldos, verduras, legumbres y cereales. La NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 clasifica a las cremas de vegetales como todos aquellos productos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de estos, adicionados con otros ingredientes y aditivos alimentarios, sometidos a por lo menos un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica  

Composición química de la sopa tipo crema de chile poblano por cada 100 g

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Receta para elaborar sopa tipo crema de chile poblano

Ingredientes:

1 lata de leche evaporada

3 piezas de chile poblano asados, pelados y desvenados

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de cebolla en polvo

4 tazas de agua

2 ramitas de cilantro fresco y limpio

1 cucharada de caldo de pollo en polvo

Procedimiento:

Licua junto con los chiles, el cilantro, la leche evaporada, el consomé de pollo en polvo, la cebolla en polvo.

En una olla con mantequilla caliente, sofrie esta preparación a fuego bajo durante 15 minutos.

Sirva caliente.

Formulación

• Agua 58.96%
• Leche evaporada 21.22%
• Chiles poblanos 17.68%
• Mantequilla 0.88%
• Consomé de pollo  0.53%
• Cebolla en polvo 0.41%
• Cilantro 0.29%

Diagrama de bloques para la elaboración de una sopa tipo crema de chile poblano

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Descripción de los materiales y procesos

Selección de materia prima

MANTEQUILLA:

Es un producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, la cual puede o no contener sal.

• Almacenado: la mantequilla debe conservarse en condiciones de almacenamiento-refrigeración para que no se pierda la funcionalidad de sus componentes y evitar el enranciamiento a una temperatura no mayor a los 8°C en equipos que se apeguen a la NOM-120-SSA1-1994.
• Calentamiento: la mantequilla previamente almacenada será calentada hasta que se fusione completamente por medio de una parrilla alimentada por gas que se ha calentado hasta una temperatura de  60°C.

CONSOMÉ DE POLLO (deshidratado en polvo):

Son todos productos secos preparados a base de sal, carne,canales  o extractos de carnes de pollo y/o gallina, que se les agrega o no aderezos o sustancias aromatizantes, grasas, especias u otros productos y aditivos permitidos.

• Almacenamiento: el consomé o caldo de pollo en polvo será almacenado siguiendo las especificaciones proporcionadas por la NMX-F-158-1986 para los locales que reúnan las normas de sanidad.

LECHE EVAPORADA:

Es el producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características que la leche de la que provino.

• Almacenamiento: la leche evaporada deberá ser almacenada en plantas o  contenedores que vayan de acuerdo a lo establecido en la NOM-184-SSA1-2002, teniendo como acuerdo general que la temperatura máxima de almacenamiento debe ser de no más de 7°C.

CILANTRO:

Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es Planta anual en que todas sus partes son comestibles que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mundial, sin embargo en méxico se le denomina cilantro mexicano a el culantro coyote, siendo este último obtenido de Eryngyum foetidum L, de la familia Apiaceae, que aunque tenga características organolépticas casi completamente idénticas son una especie diferente pero  pertenecen a la misma familia.

• Selección: el cilantro empleado en la elaboración de la sopa tipo crema poblana deberá cumplir con la especificaciones mínimas declaradas por el CODEX STAN 304R -2011, que son las siguientes: manojos sanos, limpios, exentos de plagas, olor y/o sabor extraños, sin materia extraña visible y principalmente libres de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo. Sin embargo, el tipo de cilantro que será empleado deberá además cumplir con las especificaciones de calidad y tolerancia para la categoría 1 expresadas por la norma del CODEX, que se pueden observar en la siguiente tabla:

• Lavado: el cilantro será sometido a un lavado por la técnica de aspersión, que consiste en inyectar una solución líquida de limpiador con surfactante (de baja espuma) a presiones bajas (2-50 psi) para reducir al máximo la presencia de contaminantes químicos como pueden ser el polvo o adherencias de mugre presentes en el chile poblano, evitando en todo momento provocar un daño físico provocado por el lavado a presiones bajas-medias. es importante tener en cuenta que el agua empleada para el lavado debe cumplir con las especificaciones para agua potable de acuerdo con la NOM-127-SSA1-1994.
• Desinfección: el cilantro deberá ser tratado con un solución desinfectante de plata ionizada estable a una concentración de 75 ppm con la finalidad de disminuir al mínimo la contaminaciòn microbiológica, siendo provocada principalmente por microorganismos aerobios (coliformes y Escherichia coli) según las tolerancias descritas en la NOM-008-FITO-1995.

CEBOLLA (polvo):

La cebolla deshidratada o en polvo es un producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium cepa Linnaeus) que conserva las características de la original.

• Tamizado: siguiendo las especificaciones de la NMX-F-233-1982 el 05% de la cebolla en polvo deberá pasar por una malla de 0.250 mm que corresponde a un tamiz número 60 en la serie U.S, sin embargo, el objetivo no es determinar la calidad de la cebolla en polvo sino fijar los parámetros-estándares necesarios para tener el mínimo de desviaciones durante la elaboración de la sopa tipo crema provocados por una falta de homogeneidad en las materias primas, es por esta misma razón que solo se tomarán en cuenta las fracciones de cebolla en polvo que cumplan pasar por el tamiz 60.

CHILE POBLANO:

Son los frutos de las plantas cultivadas pertenecientes a la familia de las Solanáceas, del género Capsicum, los frutos son de forma cónica (acorazonados), de cuerpo cilíndrico o aplanado con cajete (hundimiento en la base del pedúnculo) bien definido.Son de ápices puntiagudos o truncados (chatos), con dos o tres lóculos y de pared o pericarpio grueso y resistente.Su color varía de verde claro a verde oscuro.

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