Desarrollo del proceso para la producción de chocolate relleno con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos

“Desarrollo del proceso para la producción de chocolate relleno con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos.”

Por: JESÚS EMMANUEL GARCÍA GÓMEZ

RODRIGO MEJÍA MANCILLA

ELOY MIJAIL PICHARDO JIMENEZ

ALBERTO BECERRA

Asesor: Dr. Jorge García Fajardo

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería en Alimentos

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA

Resumen del proyecto

Los productos de confitería a base de chocolate y de azúcar, son dos subsectores que se han beneficiado en los últimos años de la introducción de productos de valor añadido, y han aumentado las ventas de este tipo de producto.

Por tales motivos el desarrollo de productos innovadores en dicho sector representa una oportunidad de negocio e inversión sumamente redituable.

La clorofila posee propiedades nutricionales que actúan sobre distintos sistemas, órganos y tejidos además de aportar energía y ayudar a equilibrar el metabolismo en general y por otra parte el mentol posee un efecto refrescante ideal para acompañar la clorofila.

Se partió con la idea de elaborar un chocolate de forma esférica con centro liquido con clorofila y mentol como agentes nutracéuticos y optimizadores de sabor.

El resultado es un producto innovador con un sabor novedoso y agradable al consumidor en general . El producto será presentado en cajas de cartón como empaque secundario, el empaque primario consta de papel aluminio recubierto con celofán, esto para mantener la frescura y estructura del chocolate y cuidarlo de cualquier factor extrínseco que pueda representar una amenaza para su vida de anaquel.

Es importante continuar realizando pruebas de vida de anaquel, fisicoquímicas, de inocuidad y sensoriales para asegurar un producto de alta calidad. Así mismo continuar con el escalamiento y análisis de costos para producir un producto rentable, atractivo al cliente y que represente una oportunidad de negocio e inversión sumamente redituable.

INDICE

1.- INTRODUCCION………………………………………………………………………………………… Pág. 1

2.- OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………… Pág. 2

• 2.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………… Pág. 2

• 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………………………………… Pág. 2

3.- FUNDAMENTACION…………………………………………………………………………………… Pág. 3

4.- DESARROLLO…………………………………………………………………………………………….. Pág. 4

• 4.1 CONCEPTO DEL PRODUCTO DESARROLLADO……………………………………………. Pág. 4

• 4.2 FORMULA BASE DEL PROTOTIPO………………………………………………………………. Pág. 5

• 4.3 PROCESO DE MANUFACTURA DEL NUEVO PRODUCTO……………………………….. Pág. 6

• 4.3 FASE DE ESCALAMIENTO DEL NUEVO PRODUCTO……………………………………… Pág. 6

• 4.4 EVALUACION DE CALIDAD DEL NUEVO PRODUCTO………………………………. Pág. 14

• 4.5 PRESENTACION DEL PRODUCTO……………………………………………………………….. Pág. 14

5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………………….. Pág. 15

6.- BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………. Pág. 15

INDICE DE TABLAS Y FIGURAS

Figura i “Valor nutricional del cacao.”………………………………………………. Pág. 6

Figura ii “Diagrama de flujo del proceso del producto.”………………………………….. Págs. 9-10

Tabla i “Valor nutricional del cacao.”………………………………………………… Pág. 6

Tabla ii “Usos del cacao (Perfil y competitividad)……………………………… Pág. 7

Tabla iii “Tendencias de precios mundiales.”……………………………………. Pág. 7

Figura iii “Diagrama de proceso.”……………………………………………………….. Pág. 11

1. Introducción

La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería.

Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.

El chocolate es llamado alimento de los dioses por su incomparable sabor y por sus beneficios saludables. El consumo de este alimento se ha incrementado, colocándose como una de las golosinas con más preferencia para consumidores de todas las edades.

El diseño del chocolate ha sido perfeccionado de acuerdo a gustos costumbres y los avances tecnológicos que cada vez hacen la producción más sencilla rápida y económica. La búsqueda de mejoras ha sido el reto de muchas empresas chocolateras, para alcanzar un desarrollo y una evolución en sus productos y procesos; en distintos ámbitos que reflejan la inquietud por satisfacer con mayor empeño las necesidades del cliente y cumplir las expectativas deseadas.

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