Descripcion Del Prpducto Y Del Proceso

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera

• Leche en polvo

• Cultivo láctico

• Mermelada de frutas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos

Equipo necesario

• Fuente de calor

• Sistema de enfriamiento

• Termómetro

• Ollas

• Recipientes con graduación de litros

• Balanza

• Equipo para medir acidez

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

¯

RECEPCIÓN

¯

ANÁLISIS

¯

Leche en polvo ® FORMULACIÓN

¯

PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min.

¯

ENFRIAMIENTO 42 °C

¯

cultivo láctico ® INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C X 3-4 hr.

¯

Mermelada ® BATIDO

¯

ENVASADO

¯

ALMACENAMIENTO 5 °C

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un

...