Descripción de técnicas para la elaboración de diversos tipos de leche

1.2 B) Descripción de técnicas para la elaboración de diversos tipos de leche

1.- Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

1) Pasteurización lenta:

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

[pic 1]

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.

2) Pasteurización rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador, en el primer tramo se calienta por regeneración.

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; en donde el tiempo es de 15 a 20 segundos.

De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada. Lo cual llega a alcanzar una temperatura de 4°c generalmente

En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

[pic 2]

[pic 3]

2.- Descremado

La leche descremada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa. Con la grasa extraída se hace crema de leche y mantequilla.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse de 2 formas:

1) Descremado natural
2) Descremado artificial

1) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el área de la base, por espacio de 10 horas en refrigeración (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera,  la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.

[pic 4]

2) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce una fuerza centrífuga sobre la leche.  Como hay diferencia de peso entre la grasa  y el líquido, la grasa se separa de la leche y sale apartada de esta.

[pic 5]

3.- Ultra pasteurización

La ultra pasteurización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

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