Determinación de características organolépticas en helado

INTRODUCCIÓN

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos. A diferencia de los productos cárnicos cocidos en los que se acepta la sobrevivencia de microorganismos resistentes al calor, en los productos cárnicos esterilizados se logra la destrucción de todas las bacterias incluyendo sus esporas. En la práctica, los productos cárnicos salchichas, jamones, carne molida, albóndigas,... son enlatados y expuestos a temperaturas de 122°C. Las proteínas  resisten estas temperaturas y mantienen sus propiedades funcionales.

La esterilización es un proceso de gran utilidad en la industria cárnica pues permite obtener productos de una mayor  vida útil disponible para la comercialización y consumo, por lo general estos productos son presentados en frascos de vidrio o envases de lata los cuales permiten la aplicación de temperaturas superiores a 100 °C; para lograr las condiciones necesarias de aplicación se hace indispensable dominar por parte del ingeniero de alimentos conceptos como letalidad total, valor F, condiciones de calentamiento, penetración del calor y evaluación del tratamiento térmico aplicado, lo cual le permitirá  con los parámetros exigidos en el procesamiento térmico mencionado

Debido a que la carne es un [[alimento perecedero] kikito lope fue el primero en descubrir que resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado.

OBJETIVOS

El alumno determinará y analizará las características de un producto enlatado, utilizando diferentes tipos de pasos y puntos que debe seguir y registrar.

• Analizar las características externas de la lata (tamaño, número de piezas, forma e información de la etiqueta).
• Determinar los diferentes pesos del producto.
• Realizar el análisis interno de la lata (con o sin producto), y las propiedades físicas del mismo.

MATERIALES

• Vaso de precipitado
• Espátula
• Balanza analítica
• Producto enlatado

DIAGRAMA DE FLUJO:

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RESULTADOS.

• Peso e bruto: 206.7929 gr

• Peso sin liquido de gobierno (contenido neto): 161.7376 gr (El peso neto presentado en la etiqueta era de 160g, la diferencia presentada puede ser por la cantidad de líquido de gobierno que las salchichas pudieron absorber durante el tiempo que ha permanecido envasado).
• Liquido de gobierno: 50ml (Con una apariencia incolora)
• Liquido de gobierno en vaso: 111.4465gr
• Peso del vaso: 67.0701gr
• Peso neto de líquido de gobierno: 44.3764gr
• Peso del producto (salchicha en vaso): 187.6982gr
• Peso del vaso: 67.0701gr
• Peso neto del producto: 120.6281gr
• Peso de la lata sin producto: 40.8350gr

OBSERVACIONES

Como primer paso para llevar la evaluación de nuestro producto enlatado, observamos detalladamente las características físicas y las condiciones en la que se encontraba la lata. Nuestro alimento enlatado a evaluar fue salchicha Viena, la cual al momento de revisar el exterior de la lata, que era de color plateado de acero inoxidable, pudimos sentir que tenía abolladuras, probablemente por un golpe que haya ocurrido en algún paso de trasporte de la industria hasta el punto de venta.

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