EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DE LOS JUGOS

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Practica N° 5

Título: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION EN EL SABOR DE LOS JUGOS

1. OBJETIVO

Conocer el procedimiento en la determinación del efecto de la temperatura de pasteurización sobre el jugo natural de la naranja.

1. FUNDAMENTO

La ciencia de alimentos a demostrado el efecto del calor sobre los cambios que experimentan los componentes de los alimentos, entre estos cambios se considera la producción de nuevos componentes mediante la aceleración de diferentes reacciones bioquímicas. En este sentido los jugos presentan componentes, termo sensibles tales como algunas vitaminas solubles en agua (Vitamina C, Ac. Ascorbico). Las reacciones bioquímicas también presentan diferencias en compuestos volátiles y agua le dan el aroma característico al producto. El conjunto de estos cambios traerá como consecuencia el ranciamiento de las características organolépticas del jugo.

La temperatura de pasteurización afecta a las características organolépticas de jugo, por lo tanto, es importante reducir al mínimo este efecto de tal manera permanezca imperceptible. El desarrollo del proceso tecnológico de la pasteurización ha permitido que estos efectos producidos por la temperatura sean reducidos al mínimo a tal punto que no es detectable su efecto en el producto.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

• Materiales

• Jugo de naranja:

• 15 a 20 naranjas
• Cuchillos
• Exprimidor
• colador

• pasteurizador (baño maria)
• 4 vasos descartables de 30ml por persona
• 2 botellas de un litro

• Procedimientos

Procedimiento 1: Preparación del jugo de naranja.

• Paso #1: lavar las naranjas y escurrirlas.
• Paso #2: cortar transversalmente las naranjas y exprimirlas manualmente.
• Paso #3: colar el jugo natural.

Procedimiento 2: pasteurización del jugo.

• Paso #1: poner el baño maría a 80°C.
• Paso #2: colocar el jugo en un envase de vidrio, tapar el envase e introducirlo dentro del baño maria y calentarlo durante 25 minutos.
• Paso #3: transcurrido el tiempo inmediatamente enfriar el envase mediante chorro de agua durante aproximadamente 5 minutos.

Procedimiento 3: Determinación de las diferencias en sabor de jugo pasteurizado y del jugo no pasteurizado. Método del triangulo.

• Paso #1: Colocar una solución en un vaso, el vaso deberá estar previamente codificado.
• Paso #2: La segunda solución colocarla en los dos vasos restantes, los vasos deberán estar previamente codificados.
• Paso #3: Al entregar al panelista los tres vasos, preguntar al panelista que identificar la diferente y anotar su respuesta.

Procedimiento 4: manejo de datos

• Paso #1: determinar si existen diferencias o no entre las mustras utilizadas. Se utilizara la tabla del triangulo.
• Paso #2: porcentaje de panelistas que han diferenciado o no las muestras.

1. RESULTADOS Y DISCUSION

Cabe resaltar que la prueba para la determinacion de sabor de jugo de naranja se realizo a cada uno de los panelistas

A.DETERMINACIONDE DIFERECIAS EN LAS MUESTRAS DE JUGO ANALIZADAS

CUADRO1.PANELISTAS QUE DETERMINARON LAS DIFERENCIAS DE LAS MUESTRAS

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