ELABORACION DE CONCENTRADO DE TOMATE TIPO KETCHUP.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN[pic 1]

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA  DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Asignatura                        :        Tecnología Agroalimentaria I

INFORME DE PRACTICA N° 4

Tema                                :        Elaboración de Concentrado de Tomate                                                 Tipo “Ketchup”

Alumna                        :        Mary Liley  Carrillo Bardales

Docente                        :        Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

Fecha de Ejecución         :         08 / 07 / 2009

Fecha de Presentación        :        15 / 07 / 2009

                                               TARAPOTO – PERU

2009

ÍNDICE

                                                                                                         Pag.

PAGINA TITULAR                        ……………………………………………….  1

ÍNDICE                                ……………………………………………….  2

INTRODUCCIÓN                        ……………………………………………….  3

REVISIÓN LITERARIA                ………………………………………………. 4 - 7

MATERIALES Y MÉTODOS        ………………………………………………. 7

RESULTADOS Y DISCUSIONES         ………………………………………………8 - 10

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………….   10

BIBLIOGRAFÍA                               ……………………………………………..   11

ANEXOS – CUESTIONARIO         …………………………………………….  11 - 13

ELABORACION DE  CONCENTRADO DE TOMATE TIPO KETCHUP

1.  INTRODUCCION

Salsa de tomate es una de las formas de presentar el tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que esta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo.

Objetivos:

1.1. Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate.

1.2. Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas.

1. REVISIÓN LITERARIA

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. El uso de este producto es como saborizante complementario en la alimentación diaria (Editorial Trillas, 1989).  La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85°Cpor lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa y la formación de su propio vació. Los parámetros a normalizarse para la obtención de una salsa de buena calidad son:

1. Contenido en sólidos solubles de la salsa
2. Porcentaje de acidez
3. Valor de Ph
4. Concentración final de cloruro de sodio.

Las conservas a base de tomate, clasificadas por la ley Italiana es como sigue:

• Tomates al natural sin pelar.
• Tomates al natural pelados.
• Jugo de tomate, con 4 a 12 °Brix.
• Concentrado de tomate:

• salsa de tomate o de conserva, con 12 °Brix.
• Concentrado simple, mayor a 22°Brix.
• Concentrado doble, mayor a 30°Brix.
• Concentrado triple, mayor a 35°Brix.
• Concentrado séxtuplo, mayor a 55°Brix.
• Polvo de tomate.
• Tomate desecado.
• Salsas condimentadas.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y Equipos:

1. Materiales: Balanza, escaldadora, pulpeadora, refinadora, molino coloidal, tamices de 0.8 – 0.6 mm; Marmitas con chaqueta de vapor, baño maría, Refractómetro, Potenciómetro, Termómetro, cuchillos, envases de vidrio, etc.
2. Materia Prima: Tomate, fresco y especias.
3. Insumos: Preservantes y estabilizadores.
4. Reactivos: Hidróxido de sodio a 0.1 N y fenolftaleína a 0.1 %

3.2. Método o Procedimiento:

La elaboración de salsa de tomate se sustenta en las siguientes etapas de proceso:

Materia prima:

Cualquiera que fuera las variedades o especies del tomate, debe ser de buena calidad con  una consistencia y grado de madurez optima.

Selección /clasificación:

Operación  que consiste en descartar los tomates deteriorados , ademas de lo que no tienen un índice de madurez apropiado para el procesamiento, clasificado en base al aroma , color y acidez.

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