Efecto De La Concentración De Tres Tipos De Harina De Trigo (Triticum Aestivum,quinua (Chenopodium Quinoa), Tomate(Solanáceas)y Carragenina En Oxidación De lípidos, Color, Textura Y Aceptabilidad En Mortadela

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS

1. TÍTULO DEL ANTEPROYECTO DE TESIS:

Efecto de la concentración de tres tipos de harina de trigo (Triticum aestivum,quinua (Chenopodium quinoa), tomate(Solanáceas)y Carragenina en oxidación de lípidos, color, textura y aceptabilidad en mortadela.

2. RESPONSABLE : Saldaña Chacón Juliza

3. PROFESOR CO-ASESOR : Dr. Carlos Lescano Anadón

Dr. Fernando Rodríguez Ávalos

4. LUGAR DE EJECUCIÓN : Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Planta Piloto de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Privada Antenor Orrego.

5. DURACIÓN ESTIMADA: 6 meses

6. APROBADA POR:

7. LUGAR Y FECHA DE PRESENTACIÓN: Trujillo, 12 de Noviembre del 2012.

I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION

1.1. Antecedentes

Según Restrepo y otros (2010).Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de Hidrocolides compuestos por Carragenina kappa I.II y goma tara en una proporción de 79:21, en niveles del 1% y 1,2%, usando tres repeticiones para el estudio. Los jamones así elaborados se compararon contra un jamón testigo, elaborado sin el uso de estos Hidrocolides. Los valores obtenidos para los atributos, se analizaron mediante un diseño de una sola vía, con 5 repeticiones en el tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), dando un arreglo factorial. Los resultados muestran que el tratamiento 2 (1,2%) presentó la menor liberación de agua y la mayor dureza. No se registró diferencia entre los tratamientos y el testigo para la característica elasticidad. El testigo mostró las mejores características de color, olor y sabor sensoriales. La edad influyó en las características dureza y sinéresis en forma determinante, señalando el período desde el día 15 hasta el día 28 como aquel en que más se agudiza la sinéresis, siendo

Según salinas (2010).En el estudio del efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) para la formulación y elaboración de salchichas vienesas con características funcionales, es importante tomar en cuenta las características fisicoquímicas de la materia prima que se va a emplear porque de ello dependerá la calidad tanto sensorial como nutritiva del producto final.

De esta manera se elaboran salchichas de buena calidad en base a diferentes formulaciones con la sustitución de harina de quinua por la de trigo del 60% y el 80% y el contenido de grasa del 30 % y 35 %, para salchichas de res y pollo, determinado que el mejor tratamiento de acuerdo a la aceptabilidad tanto en niños como en jóvenes a las salchichas vienesas de polo que corresponde al tratamiento 810 de la formulación a1b1c1, formula que contiene 80 % de harina de quinua, 20% de harina de trigo y 35 % grasa.

Según Mota y otros (2004).Con el objeto de evaluar los subproductos obtenidos del procesamiento industrial del tomate (SIT), Lycopersicon esculenlum L., y el efecto nutricional y sensorial que ejercen sobre la harina de maíz comercial, se realizó un estudio dividido en dos etapas. En la primera se evaluó nutricionalmente harinas compuestas de maíz y SIT, este último sustituyendo al maíz en niveles de: 0%, 5%, 10% y 15%. Con la incorporación del SIT se incrementó significativamente el valor nutricional en la mayoría de las variables estudiadas (P≤0,05). La harina con] 5% de SIT presentó los mayores valores de fibra dietética (12,61 %), proteínas (10,45%), grasa (2,51 %), cenizas (1,11%) y minerales; mientras que los más altos valores de almidón (77,42%), digestibilidad in vitro de las proteínas (99,07%) y del almidón (67,32%) los presentó la fórmula que no incorporó e] SIT. En la segunda etapa se procedió a evaluar sensoria]mente las arepas obtenidas a partir de las harinas, observándose que el panel evaluador no encontró diferencia significativa (P≥0,05) en cuanto al color, olor, sabor y preferencia global entre las arepas con 5% y ]0% del SIT, mientras que para la textura sí hubo diferencias, notándose que a medida que se incorporó más SIT, la textura fue menos aceptada, vinculándose posiblemente a la cantidad de fibra dietética contenida en el mismo y su efecto sobre la capacidad de retención de agua de las arepas. Las arepas con 15% del SIT tuvieron la menor aceptación, principalmente por su sabor, color y textura, así corno en la preferencia global al ser comparadas con las otras arepas.

Según cano lasso alejandra patricia sangolquí, 2011se ha realizado el presente trabajo, que tiene como objetivo extraer tres pigmentos vegetales a partir del Mortiño (Vaccinium myttillus L.) Mora de castilla (rubus glaucus) y del mucílago interno que recubre a la semilla del Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), como alternativa de sustitución parcial o total de sales de nitro en salchichas comerciales. Estos frutos poseen antocianinas, los cuales son pigmentos naturales de interés para la industria alimentaria y para su extracción, se utilizó una solución de etanol al 90° de pureza con una concentración de ácido cítrico del 0,03% a una temperatura de 60°C, los extractos se obtuvieron a partir de 1kg de mora, 1kg del mucílago del tomate de árbol y 800g de mortiño. Una vez obtenido el colorante se determinó la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial. Luego se pudo calcular la cantidad de pigmento a utilizar en 1kg de salchicha donde para mora fue 3,2g, para mortiño 6,4g y para el tomate de árbol de 6,4g con eso se procedió a la formulación de las salchichas. Para el análisis del color y su estabilidad en las salchichas en base de la pigmentación con los extractos de mora, mortiño y tomate de árbol se usó un diseño completamente al azar en análisis grupal donde se evaluaron nueve formulaciones con tres repeticiones de cada uno, para los niveles de sustitución de 75, 50 y 100% de nitro por los pigmentos vegetales ya indicados, con las cuales se procedió a evaluar el color en base a una escala hedónica de puntuaciones de 1 a 5 de acuerdo a la estabilidad del color en el producto, comparando con una muestra testigo. La estabilidad de los colorantes en cada tratamiento fue valorada durante su proceso de almacenamiento en el primero, décimo quinto y vigésimo octavo

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