EMPLEACION DE CARBON ACTIVO COMERCIAL “SENCILLO” COMO AGENTE DECOLORANTE EN VINOS DE FABRICACION CASERA O ARTESANAL. GAYTAN GALARDO V.H

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EMPLEACION DE CARBON ACTIVO COMERCIAL “SENCILLO” COMO AGENTE DECOLORANTE EN VINOS DE FABRICACION CASERA O ARTESANAL. 

GAYTAN GALARDO V.H

* Universidad Autónoma de Chihuahua; Facultad de Ciencias Químicas, Circuito Universitario 2, Campus Uach II, 31125 Chihuahua, Chih.

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Resumen:

En este trabajo se muestra la caracterización de una muestra de carbón activo comercial para poder emplearlo como agente decolorante en vinos. La importancia de una buena coloración en vinos es un carácter de suma importancia para enología por ello se emplea el estudio de métodos alternativos para la decoloración de pigmentos no deseados, existen varios decolorantes específicos para vinos pero en este estudio nos centraremos específicamente en uno de carácter comercial que puede ser adquirido fácilmente. Los índices medidos en este trabajo son el de yodo y azul de metileno. Los resultados obtenidos nos llevan a pensar que en un momento cercano las personas que desean fabricar vino de manera no industrial pudieran obtener una coloración significativamente  similar al vino comercializado empleando carbón activo comercial o sencillo para su decoloración.

Abstract:

In this paper the characterization of a sample of commercial activated carbon is shown to use it as a bleaching agent in wines. The importance of good wine color is a matter of extreme importance for the study oenology why alternative methods for bleaching unwanted pigment is used, there are several specific bleaching for wines but in this study we will focus specifically on one of nature commercial that can be easily acquired . The indices measured in this work are iodine and methylene blue . The results lead us to think that in the near time people who want to make wine industrially could not get a significantly similar to wine marketed using color or simple commercial activated carbon for discoloration

Palabras clave : carbón activado , vino , enología , decolorantes

INTRODUCCION

Desde tiempos ancestrales el vino ha estado ligado a la vida del hombre.  el testimonio tangible más directo nos conduce a la región de Champagne donde fue descubierta una cepa fosilizada de 50 millones de años aproximadamente, la cultura del vino está estrechamente relacionada con el hombre y especialmente presente en el mundo occidental, que la ha valorado y desarrollado económica, social, artística y literariamente desde múltiples puntos de vista, complementarios entre sí. Actualmente existe una decidida apuesta por identificar, recuperar y difundir todos los valores de la cultura y el patrimonio vitivinícola. (Alonso, P. 2014)

Pocos productos de consumo cotidiano compiten con el vino en historia, en valor cultural y social, en relevancia económica y, sí, también en su interés como objeto de estudio de la bioquímica. La definición de vino según el Diccionario de la Real Academia Española otorga este nombre al licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación y también al zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas. A pesar de la enorme diversidad de bebidas alcohólicas fermentadas producidas en el mundo que cabrían en esa definición, únicamente al producto de la fermentación alcohólica del mosto de la uva, con su amplio abanico de texturas, colores, sabores y aromas, se le aplica el nombre, único y sin calificativos, de vino.   (Matallana, E. & Aranda, A., 2013)

El vino actualmente sigue jugando un valor importante en la sociedad tanto que existen ramas dela ciencia que se encargan de su estudio.

La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los

atributos más determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino también porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor (Glories Y. 1984), Así, por el color de un vino podemos deducir su edad, su cuerpo, su estado de conservación, e incluso adivinar algunos defectos que después notaremos al saborearlo. (Zamora F.2013)

Los vinos tintos autoclarifican más rápido que los blancos, los que por lo general tardan mucho en presentarse límpidos y a veces no lo consiguen nunca, esto está muy ligado a la tecnología utilizada en la elaboración. En efecto el desborre previo por métodos físicos como el frío o la filtración previa de los mostos, facilitan mucho la posterior autoclarificación, Uno de los inconvenientes que se presentan es que a la limpidez momentánea, pueden seguirle nuevos enturbiamientos o insolubilizaciones que empañan la brillantez del producto. Como ya sabemos, el vino debe ir al consumidor con una brillantez irreprochable (Molina Ubeda 1994)

Existen varios métodos de clarificación de los vinos Bentonita, PVPP, Taninos enológicos, Alginatos alcalinos, pero entre todos estos existe uno que se encuentra entre los clarificantes  minerales el cual ha sorprendido por su poder  decolorante y facilidad de obtener a partir de biomasa estamos hablando del carbón activado.

El carbón activo presenta un estructura muy porosa con una importante superficie interna: un gramo de carbón tiene una superficie interna superior a 400 m2. En estado coloidal es hidrófobo y disperso en el vino posee carga negativa provocando una acción sobre el vino como: agente adsorbente inespecífico. Acción decolorante y/o desodorante según la estructura macroporosa.

En enología el carbón activo se  puede emplear para reducir de forma selectiva el color de los vinos y eliminar olores indeseables, permitiendo la expresión de las características sensoriales de la variedad de uva y del vino. Eliminando tonalidades y olores desagradables, mediante la absorción específica de moléculas responsables.

En este trabajo se pretende caracterizar la propiedades de un carbón activo de carácter comercial para la utilización en la enología como agente decolorante en vinos blancos.

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