ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

INTRODUCCION

La Cachama negra (Colossoma macropomum) está ampliamente distribuida en Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caroní hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para la producción de alevines e implantación de cultivos de engorde en varios estados del país, en especial en los departamentos Llaneros y regiones aledañas al río Orinoco. Tiene pocos requerimientos para su cultivo en criadero, por lo que existe una elevada producción nacional de esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. 1995.)

Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, es altamente digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, su contenido en ácidos grasos poliinsaturados tales como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico es de gran importancia para el hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una disminución de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. 1987).

La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma fresca o seco-salada. La fuerte adhesión de sus carnes a las espinas dificultan el proceso de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en excelente materia prima para la elaboración de productos alimenticios, como por ejemplo pasta base.

La elaboración de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovechar las ventajas nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente de fácil preparación y degustación. La tecnología sobre procesos pesqueros trata sobre los cambios estructurales que sufre la carne de pescado los cuales permiten el aprovechamiento de las propiedades funcionales de las proteínas sin que estas pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. 1995).

La presente investigación será realizada con el objetivo elaborar una pasta base de cachama y se evaluarán las características físico-químicas, microbiológicas y calidad sensorial de la pasta elaborada con carne de Cachama negra.

1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL:

• Estandarizar una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macrapomun) con fines de presentar un producto diferente de fácil preparación.

1.2 ESPECÍFICOS:

• Obtener una pasta base a partir de carne de cachaza negra (Colossoma macrapomun).

• Realizar una valoración bromatológica de: proteína, extracto etéreo, humedad y cenizas de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).

• Realizar la evaluación microbiológica y organoléptica de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).

• Determinar la vida útil de la pasta base obtenida.

• Estandarizar los conservantes y demás aditivos utilizados en la elaboración de la pasta base.

• Calcular el costo de producción de 1Kg de pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).

2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Será posible obtener una pasta base de carne de cachama negra (Colossoma macropomum) que pueda conservar las características organolépticas, una buena calidad del producto y que además pueda ser utilizada para fines comerciales?

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

El pescado constituye en muchos casos una alternativa alimenticia saludable respecto de la carne roja ya que posee proteínas de alta digestibilidad, ácidos grasos poli-insaturados, vitaminas y minerales, esenciales en el desarrollo, formación y renovación de tejidos en el ser humano. (Castillo L y Useche C. 1995). Según lo anterior en esta investigación se busca obtener una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macropomum), el cual pudiera sustituir de manera satisfactoria algunos productos marinos actualmente en el mercado, dándole un poco mas de importancia a nuestras especies de agua dulce de nuestro país. La cual ofrecerá un producto nuevo en el mercado local y regional, que tradicionalmente es consumido en platos como salpicón, arroz pelù y mote de pescado; que por la incomodidad de obtener la carne desmechada y la no existencia del producto en el mercado solo se consume en épocas de semana santa.

Actualmente se acentúa la tendencia al consumo de productos basados en peces marinos. Por ello el hombre ha tenido la necesidad de reemplazar estos productos marinos por productos novedosos como lo es la pasta base de cachama dándole importancia a esta especie de agua dulce de nuestro país, que tiene un gran potencial como especie de cultivo Semiintensivo, intensivo lo cual la ha llevado a ser hoy en día la segunda especie en producción en Colombia.

El departamento de Córdoba presenta una gran diversidad, que brindan una oportunidad de realizar estudios de investigación en el procesamiento y conservación de algunas especies de pescados, para la elaboración de pasta base, ofreciendo otra forma de presentación destinada para la alimentación humana, que mejoraría la rentabilidad de tal actividad al aplicar un valor agregado en dicho producto mediante so transformación y presentación al mercado.

4. JUSTIFICACIÓN

La Universidad de Córdoba a través del programa de Ingeniería de Alimentos como eje fundamental para el desarrollo de la región debe buscar aprovechar las características de los peces cultivados en nuestro departamento y poder utilizarlos con fines industriales como es la pasta base que se puede obtener de la carne de cachama negra (Colossoma macropomum), con la realización de esta investigación se impulsaría la creación de empresas dedicadas a la producción de pasta base de cachama.

La cachama negra (Colossoma macropomum) constituye una materia prima que presenta propiedades como carme blanca con suave olor a pescado que podrían favorecer su utilización en la elaboración de pasta base para el consuno humano, lo que se pretende con esta investigación es ofrecerle a los mercado y a las personas una mejor alternativa de consumo de pescado y garantizar la conservación del producto en una mejor presentación.

A demás se pretende evaluar el estado nutritivo, sanitario, vida útil y aceptación de un producto pesquero elaborado con carne de cachama negra (Colossoma macropomum), buscando sustituir de una u otra forma de manera satisfactoria algunos productos de pescados marinos en mercado, con el propósito

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