Pasta A Base De Carne De Cachama Negra

ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CORDOBA

2010

ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

ELIOMAR HERRERA

JORGE HERNANDEZ

TUTOR

ROBINSÓN R. ROSADO CARCAMO

Ing. Pesquero, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Especialista en Acuicultura

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CORDOBA

2010

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 2 -3

1. OBJETIVOS 4

1.1. OBJETIVO GENERAL 4

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4

2. FORMULACION DEL PROBLEMA 5

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA 5-6

4. JUSTIFICACION 7

5. ANTECEDENTES 8

6. MARCO TEORICO 9

6.1. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA 9

6.2. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA 10-11

6.3. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE 11-12

6.4. RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE 13

6.5. PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS 13-15

6.6. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA 15-16

6.7. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO 16-17

6.7.1 Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecánico 17

6.7.2 características de la carne deshuesada de pescado 18

6.8 ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

19

6.8.1 Cambios en el ph 19-20

6.8.2 Cambios en las proteínas 19-20

6.8.3 Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa) 21

6.8.4 Cambios microbiológicos 22

6.9. TRATAMIENTOS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO 23-24

6.10 DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE DE CACHAMA 24

7. DISENO METODOLOGICO 25

7.1. TIPO DE ESTUDIO 25

7.2. UNIVERSO 25

7.3. LOCALIZACION 25

7.3.1 Tipo de muestreo 25

7.3.2 Fase de campo 25-26

7.3.3 Fase de laboratorio 26-30

7.4 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION 30

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 31

9. PRESUPUESTO 32

10. BIBLIOGRAFIA 33-36

INTRODUCCION

La Cachama negra (Colossoma macropomum) está ampliamente distribuida en Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caroní hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para la producción de alevines e implantación de cultivos de engorde en varios estados del país, en especial en los departamentos Llaneros y regiones aledañas al río Orinoco. Tiene pocos requerimientos para su cultivo en criadero, por lo que existe una elevada producción nacional de esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. 1995.)

Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, es altamente digerible

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