EVALUACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EVALUACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Título II Decreto 3075 de 1997

Empresa:

Panadería Suiza                                          41, Cra. 50 #31, Cartagena, Bolívar 

Elaboró:

Fabián Gaviria Vergara

Estefanía Meza

Alex Marrugo

Iandres Lobo

Christian Rodríguez Sierra

Fecha: 20/04/2018

NUMERAL

ASPECTO

PMX

POB

ANALISIS

I

EDIFICACION E INSTALACIONES

8

a - c

Localización y accesos

3

    1

a

Aislado de focos de insalubridad

1

   0

Se evidencia que el Establecimiento no está Aislado de focos de insalubridad,  las áreas vecinas  comprometen directamente la integridad en la fabricación de los productos debido a la exposición de material particulado, polvo y emisiones contaminantes provenientes de alto flujo vehicular ubicados a una distancia no mayor  a 10 m.

b

Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad

1

  1

Los procesos destinados a la elaboración de productos farináceos no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad los residuos y desechos derivados del proceso no son altamente peligrosos para el perjuicio de la comunidad y alrededores.  

c

Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento de agua

1

  0

Se evidencia que el establecimiento no dispone medidas para asegurar el ingreso de material particulado  e insectos por las rejillas de ventilación  provenientes de los alrededores al sitio de producción.

d - j

Diseño y construcción

7

3

d

La construcción protege las áreas de producción contra la contaminación o las plagas

1

0

El diseño de la construcción no asegura  la protección los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Se evidenció que las ventanas  no cuentan con rejillas para que insectos ingresen a la zona de producción, las separaciones entre el piso y la parte inferior de las puertas de acceso al sitio de producción permite que animales puedan ingresar.

e

Separación adecuada de áreas funcionales

1

  0

La edificación no posee una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción , se evidenció que el área de aseo personal (baños y sitios de vestimenta, está ubicado cerca de la zona de producción en el área donde se mezclan ingredientes y se hornean los panes permitiendo que olores provenientes del baño los puedan adquirir la masa y los panes que salen del horno,

f

Tamaño adecuado de instalaciones.  Areas en flujo secuencial.  Ambientes controlados donde se requiere

1

  0

Los  ambientes de la edificación no tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Los ambientes no están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. los ambientes no están dotados con las  condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

Se evidencia que las instalaciones posee un área para almacenamiento de los productos adecuado, pero en la etapa productiva la distribución de las actividades  de mezcla de ingredientes, preparación de materiales, zona de amasar, zona de hornear, y zona de ventilación para productos salidos del horno no tiene una secuencia practica para asegurar que la contaminación cruzada ya que los retrasos en cada etapa del producto permite que se generen condiciones optimas para el desarrollo de organismos anaeróbicos y aeróbicos facultativos capaz de contaminar los ingredientes mientras se espera que los panes en su proceso de leudamiento  no estén a exposición libre y las condiciones ambientales cerca del horno y cerca del agua en el lavado de equipos afecte directamente la fabricación del producto.

g

Construcción que facilite la limpieza y desinfección

1

  0

La edificación y sus instalaciones no estan construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, y desinfección. Se evidencia que los techos tienen superficies perpendiculares con difícil acceso para limpieza, el suelo tiene ranuras que permiten la acumulación de residuos sólidos y los zócalos impiden el fácil acceso a la limpieza y desinfección, por otra parte, cabe resaltar que las paredes de la edificación cuentan con recubrimiento de fácil limpieza, sin embargo se evidenciaron obstrucciones y agujeros que permiten la acumulación de diferentes residuos sólidos e insectos.

h

Almacenes y depósitos de tamaño suficiente

1

  1

El tamaño de los almacenes o depósitos se encuentra en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, se evidenciaron depósitos de las materias primas (levaduras, harinas, ingredientes grasos, especies, aceites, y componentes farináceos) conservando las temperaturas requeridas e higrometría respecto a lo establecido por los diferentes fabricantes para garantizar la conservación de los mismos.

La ubicación de los depósitos facilita la circulación del personal y el traslado de materiales o productos a la zona de producción.

.

i

Áreas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios

1

  1

Se evidencian que las  áreas de producción están separadas de vivienda y no son usadas como dormitorios.

j

Ausencia de animales domésticos

1

  1

 Se evidencian la ausencia de animales domésticos propios del establecimiento y aislamiento para animales domésticos provenientes de las calles y alrededor a la zona de producción.

NUMERAL

ASPECTO

PMX

POB

ANALISIS

k - m

Abastecimiento de agua

4

3

K

Se usa agua potable

1

   1

Se evidencia que el agua utilizada en los procesos de fabricación de los productos de panadería es proveniente de fuentes potables tratadas enviada por medio de tuberías de PVC para uso doméstico y comercial.

L

La temperatura y presión del agua potable es adecuada para la limpieza y desinfección

1

   1

El establecimiento utiliza hidrolabadoras con la presión adecuada  y temperatura necesaria para la limpieza y desinfección de los pisos y paredes  y para limpieza de equipos y utensilios destinados a la elaboración de los diferentes productos de panadería.

Ll

Agua no potable usada solo para operaciones que no generan riesgo de contaminación.

1

   N/A

M

Tanque adecuado para reserva de agua

1

  1

Se evidencia depósito para almacenamiento de agua suficiente para un día de trabajo, el Tanque es adecuado ya que está protegido con tapa par evitar que residuos contaminantes pueden afectar la salubridad en la fabricación de los diferentes productos a base de harinas y este fabricado de polímeros que no despenden sustancias peligrosas y nocivas para el consumidor final.

n - o

Disposición de residuos líquidos

2

   2

N

Sistema de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente

1

   1

Se evidencia que el establecimiento dispone  de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales provenientes del proceso de fabricación de productos provenientes de granos y aceites vegetales.

O

El manejo de residuos líquidos al anterior de la planta es seguro

1

  1

 Se evidencia mediante revisión visual que el sistema de desagüe tiene rejillas para y dimensiones estándar para el adecuado flujo de residuos sanitarios.

p - q

Disposición de residuos sólidos

2

  0

P

Manejo adecuado de residuos sólidos en el área de proceso y remoción frecuente de allí.

1

  0

No se evidencia buen manejo de los residuos sólidos provenientes del proceso de panificación ya durante la etapa de producción se encontraron desechos del procesos en deposito descubierto permitiendo que bacterias se desarrollen fácilmente y el producto se vea afectado por la transmisión aeróbica de fuentes como el deposito de desechos.

Q

Manejo sanitario de residuos sólidos

1

   0

Se evidencia que no se utilizaron elementos adecuados para la manipulación de los desechos sólidos los depósitos utilizados estaban descubiertos y expuestos a contaminación cruzada.

r - v

Instalaciones sanitarias

5

1

r

Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente, bien dotados

1

0

Las instalaciones como baños, vestideros no están separados con la zona de producción adicionalmente no se disponen de suficientes dotaciones ya que durante el proceso el operario no disponía de tapabocas.

s

Servicios sanitarios bien mantenidos

1

0

El servicio sanitario no es adecuado el acceso tiene puertas de madera que permite acumular sustancias nocivas en la producción, el lavamanos tiene llave tipo mariposa estándar que permite que el operario vuelva a tocar para volver a cerrar la llave de agua potable, se dispone de jabón antibacterial adecuado con dispensador los vestideros no tienen armarios suficientes para almacenamiento.

t

Lavamanos suficientes en las áreas de producción

1

1

Se disponen de diferentes lavamanos ubicados en zonas de fácil disposición y supervisión de adecuada forma de lavarse las manos.

u

Grifos de acción indirecta y avisos alusivos sobre el lavado de manos.

1

0

No se disponen suficientes avisos referentes a la actividad de higiene en las manos antes de iniciar la actividad de producción y los grifos no son de activación indirecta.

v

Estaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios donde se requiera

1

0

Se evidencian las estaciones de limpieza para utensilios realizadas con acero inoxidable reduciendo el deterioro y contaminación, sin embargo la temperatura de fluido utilizado para limpieza es menor a los 80ºC.

NUMERAL

ASPECTO

PMX

POB

ANALISIS

9

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN

a - c

Pisos y drenajes

3

0

a

Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas.

1

0

Se evidencian pisos que no permiten la limpieza adecuada debido a que son porosos y tiene grietas que facilitan la contaminación y acumulación de humedad y residuos solidos provenientes de desechos del proceso.

b

Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas, sifones de 10 cm en cada 40 o 90 m2, según el caso.

1

0

En las áreas húmedas no se evidenciaron pendientes con Angulo de inclinación suficiente para el rápido desplazamiento de fluidos , no se cuentan con suficientes sifones y los existentes tiene menor diámetro inferior a los 10 cm.

c

Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñadas y mantenidos, protegidos con rejillas.  Trampas de grasa o de sólidos, si se requieren

1

0

El establecimiento no cuenta con un sistema de drenaje para aguas residuales, por lo tanto se recomienda, hacer un estudio pertinente para diseñar e implementar el sistema de drenaje adecuado.

d - e

Paredes

2

0

d

Paredes sanitarias

1

0

Se evidencia que en  las áreas de elaboración y envasado, las paredes están realizadas con  materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección poseen  pero no tienen un  acabado liso y sin grietas, están realizadas con  pinturas plásticas de color claro.

e

Uniones redondeadas

1

0

Las uniones entre las paredes y el piso son perpendiculares permitiendo la acumulación  de residuos sólidos y difícil acceso de limpiezas y desinfección también con las uniones entre paredes y techo son perpendiculares y la uniones entre paredes de perpendicular.

f - g

Techos

2

0

f

Techos sanitarios

1

0

Los techos permiten la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas contaminante así como sitio propicio para que insectos  se desarrollen y se impide adecuada limpieza.

g

Cielorrasos sanitarios, solo es indispensable tenerlos

1

0

No se cuentan con techos falsos o cielo rasos  de fácil limpieza.

h

Ventanas y otras aberturas sanitarias y con protección anti- insectos

1

0

No se encontró ningún tipo de protección anti-insectos; el establecimiento no tiene ventanas, pero es abierto, lo cual permite el flujo de aire. Se recomienda utilizar protección anti-insectos.

i - j

Puertas

2

0

i

Puertas en materiales sanitarias.  Luz de puerta no mayor de 1 cm

1

0

Las puertas son de madera y la luz de la puerta es mayor a 1 cm. Permitiendo el desarrollo de la contaminación mediante ingreso de plagas y sustancias nocivas para el proceso de fabricación.

j

No existe acceso directo del exterior al área de elaboración.  Puertas autocerrables.

1

0

El establecimiento no cuenta con puertas de acceso directo a las diferentes áreas de elaboración del pan.

k – ll

Escaleras, elevadores y complementarios

3

0

K

Diseño y construcción que evitan la contaminación de alimentos

1

N/A

l

Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad, mohos y condensación.

1

0

El establecimiento no cuenta con estructuras elevadas y la acumulación de suciedad es muy frecuente debido a la zona de ubicación del lugar (este se encuentra en una avenida) y el flujo vehicular es muy constante  lo cual genera el levantamiento de polvo y por ende se contaminan los alimentos.

ll

Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plagas

1

0

Las estructuras eléctricas no se encuentran en óptimas condiciones de funcionamiento; los cables de alta tensión no presentan ningún tipo de protección, por lo que se recomienda utilizar la instrumentaría adecuada para instalar un buen sistema eléctrico en el establecimiento. Además no se encontró ningún tipo de elemento para la prevención de incendios (extintores).

m - o

Iluminación

3

m

Iluminación natural o artificial adecuada y suficiente.

1

0

Se evidenció que la panadería cuenta con 5 o 6 lámparas fluorescentes distribuidas en todo el establecimiento, sin embargo, no son suficientes para mantener iluminado todo el lugar.

n

Intensidades de acuerdo con la escala de luces.

1

0

El administrador desconoce en su totalidad la intensidad de luz en un establecimiento de acuerdo a la escala de luces.

o

Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales.

1

En el establecimiento solo se utiliza  luz fluorescente la cual no altera los colores naturales, sin embargo, se observó que las lámparas son muy viejas lo cual atenta contra la seguridad de los operarios, en este caso, al panadero, aunque el propietario nos hizo saber que se harán los respectivos arreglos en las próximas semanas.

p - q

Ventilación

2

0

p

Ventilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de calor.  Aberturas de ventilación protegidas.

1

0

A pesar de haber un extractor en el cuarto de producción se presenta demasiada condensación y acumulación de calor. Por lo tanto, se recomienda instalar un extractor de mayor capacidad para dar solución al problema.

El establecimiento en general es demasiado caluroso; esto puede ser debido a la poca capacidad del local y, también que no hay una muy buena distribución de las áreas de acceso.

q

En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene presión positiva.  Las conducciones de aire se limpian frecuentemente.

1

N/A

II

EQUIPOS Y UTENSILIOS

10

Condiciones generales de Diseño y Capacidad

1

0

 Se recomienda mejorar el diseño y la construcción general de la panadería (pisos, cuarto de producción, paredes, iluminación, etc.)

11

a - l

Condiciones Especificas

12

4

a

Materiales sanitarios

1

0

Se evidenció que el establecimiento cuenta con un baño y solo es utilizado por el personal laboral y el administrador, no disponen de baños para los clientes.

b

Superficies inertes

1

1

Las mesas donde se amasa la harina son de acero inoxidable y se encuentran en muy buen estado. Podríamos decir que presentan un bajo porcentaje de microorganismos aeróbicos y anaeróbicos.

c

Superficies lisas y libres de irregularidades.

1

0

Se encontraron superficies agrietadas en la zona de lavado de equipos y utensilios  por lo que se recomienda hacer intervenciones inmediatas.

d

Superficies fácilmente accesibles

1

0

Se evidencio que la limpieza y desinfección del establecimiento es de difícil acceso debido a la mala distribución de los equipos y utensilios en el área de producción.  

e

Angulos curvados internos

1

0

No se evidenciaron ángulos curvados dentro de la panadería; la unión de las paredes se da de manera perpendicular, es decir, forman ángulos de 90º, lo cual facilita la acumulación de suciedad en el establecimiento.

f

Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricación o acoples.

1

0

Las vitrinas utilizadas para exhibir el pan son limpiadas con agua de vinagre, esto según el administrador mantiene a las vitrinas limpias y libres de microorganismos e insectos como moscas.

g

Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles.

1

0

Se observaron manchas de pintura en el piso, por lo tanto, se recomienda hacer la limpieza adecuada para eliminar esas manchas y si es posible cambiar las baldosas.

h

Equipos que aíslen los alimentos del ambiente.

1

1

Se evidencio una nevera no-frost en la cual se almacenan todos los alimentos (mantequilla, queso, leche) que requieren de refrigeración para la realización de los panes.

i

Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su limpieza.

1

0

La baldosa del piso no es lisa por lo que dificulta la limpieza y desinfección del establecimiento, se recomienda cambiar la baldosa.

j

Mesas y mesones sanitarios

1

1

En lo que se observó, Las mesas y mesones donde se manipula la materia prima para la realización del pan se mantienen limpias y en buen estado, además, son de acero inoxidable.

k

Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos.

1

1

La panadería cuenta con los recipientes adecuados para los desechos.

l

Tuberías sanitarias para conducción de alimentos.

1

N/A

12

a - e

Condiciones de instalación y funcionamiento

5

0

a

Equipos en secuencia lógica de operaciones.

1

N/A

b

Separación sanitaria entre equipos y paredes.

1

0

El establecimiento no tiene distribuida las áreas de manera adecuada, el baño se encuentra ubicado en el cuarto de producción, lo cual se convierte en un foco de insalubridad interno de manera directa, se recomienda hacer las respectivas mejoras en el diseño del local.

c

Los equipos usados para operaciones críticas deben estar instrumentados

1

N/A

d

Tuberías elevadas en forma sanitaria

1

N/A

e

Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras.

1

N/A

III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13

a - b

Estado de salud

2

0

a

Reconocimiento médico

1

0

Las partes encargadas del establecimiento no tienen un control para el reconocimiento médico de sus empleados, es mas no es obligatorio para ellos, sin embargo, se recomienda instaurar un sistema de control médico para el personal de acuerdo a lo establecido por el Decreto 3075 de 1997.

b

Control de contaminación de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas.

1

0

Como no hay un reconocimiento médico para los empleados, no se puede llevar un control de contaminación de los alimentos con enfermedades que pueden ser transmitidas por el hombre, en este caso, el panadero encargado de la producción del pan.

14

a - e

Educación y capacitación

4

1

a

Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia.

1

0

El establecimiento no presenta un plan de capacitación, por lo tanto, el personal de trabajo no es capacitado en manejo sanitario de alimentos, se recomienda implementar dicho plan con las especificaciones establecidas por el Decreto 3075 de 1997.

b

Plan de capacitación continuo y permanente.

1

0

La panadería no registra plan de capacitación.

d

Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas.

1

1

A pesar de no tener registrado un plan de capacitación sanitario para el personal de trabajo, se utilizan avisos alusivos  al cumplimiento de prácticas higiénicas como: lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento, usar tapabocas, entre otros.

e

Capacitación y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos críticos bajo su control.

1

0

El panadero tiene claridad de cómo afrontar o llevar a cabo una situación crítica bajo su control, pero no de la manera técnica y normativa como lo establece el Decreto 3075 de 1997.

15

a – i

Practicas Higiénicas y Medidas de Protección

12

6

a

Esmerada limpieza e higiene personal

1

1

El administrador y el panadero mostraron buena higiene personal.

b

Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa.

1

0

Se evidencio que el panadero solo usaba delantal y gorro blanco, sin embargo, el administrador suplirá todos los elementos necesarios para la buena manipulación de los alimentos.

c

Lavado de manos con agua y jabón.  Desinfección de manos cuando se necesita.

1

1

En lo que se observó el panadero que es el manipulador directo de la materia prima, se lava las manos con agua y jabón liquido.  

d

Cabello recogido y cubierto totalmente.  Protector de boca.

1

0

El cabello es recubierto con gorros, pero no se evidencio implementación de tapabocas ni por el operario ni por el administrador, se recomienda utilizar todos los elementos pertinentes y necesarios para la protección de los alimentos.

e

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

1

1

El panadero encargado de la producción mostro uñas cortas, limpias, sin esmalte y libres de hongos.

f

Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo.

1

1

Se evidencio que el operario utilizo sus botas impermeables durante todo el proceso de producción.

g

Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos.

1

0

Para la elaboración de la masa el panadero no utiliza guantes porque el látex le daría un sabor diferente a la masa, por lo tanto, no se implementan, sin embargo para sacar los panes del horno hay que usar unos guantes especiales, sin embargo, en la panadería auditada no los utilizan, se recomienda la implementación de los mismos.

h

Tapabocas en las operaciones de alto riesgo.

1

0

No se evidencia la implementación de tapabocas en ninguna operación por parte del personal de producción.

i

Ausencia de joyas u otros accesorios.  Lentes asegurados por mecanismos ajustables.

1

1

En lo que se observó el operario encargado de la producción del pan no utiliza joyas u otros accesorios que puedan ser focos de contaminación para el alimento.

j

No comer, fumar, escupir.

1

1

El administrador tiene prohibido al operario encargado de la producción: comer, fumar u hacer cualquier otra actividad que sea ajena al trabajo establecido.

k

Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas

1

0

Se observó que el personal manipulador de la  materia prima no presenta afecciones en la piel, pero no se observó ningún documento expedido por personal médico que certificara el buen estado de salud de los operarios.

l

Visitantes cumpliendo medidas de protección.

1

0

Como personal evaluador no llevamos las medidas de protección adecuadas, pero tampoco se nos fue exigida por el administrador o el encargado del área de producción.

IV

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

NUMERAL

ASPECTO

PMX

POB

17

a - g

Materias primas e insumos

5

2

a

Recepción de materias primas e insumos en condiciones higiénicas.

1

0

El cuarto donde se recepciona la materia prima no es el más adecuado, se recomienda elaborar estantes con puertas totalmente higiénicas.

b

Inspección y análisis previo al uso de materias primas e insumos para asegurar sus condiciones sanitarias.

1

1

En lo que se observó el  panadero encargado de la producción verifico e inspecciono que los utensilios, los equipos y la materia prima estuvieran en óptimas condiciones para su implementación.

c

Descontaminación adecuada de materias primas e insumos antes de incorporarlos al proceso.

1

N/A

d

Descongelación adecuada de materias primas e insumos congelados.

1

N/A

e

Almacenamiento adecuado de materias primas e insumos.

1

0

La harina de trigo que se utiliza para la elaboración del pan es almacenada en tanques de plástico con sus respectivas tapas, sin embargo, no deja de ser un punto de alimentación para los roedores. Por lo tanto, se recomienda diseñar un estante con todas las especificaciones indicadas para proteger de manera adecuada la materia prima.

f

Depósitos independientes de materias primas e insumos y productos terminados.

1

0

El producto terminado se guarda en unos estantes para pan, pero este se encuentra ubicado en el cuarto de producción.

g

La recepción de materias primas e insumos se hace en áreas independientes a las de elaboración y envasado de producto final.

1

1

La recepción de la materia prima se hace en un área totalmente independiente a las de elaboración y envasado de producto final.

18

a - e

Envases

3

2

a

Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos.

1

1

Los panes son distribuidos en bolsas de papel cartón, el administrador nos comentó que esta iniciativa fue tomada por ellos para prevenir la contaminación del medio ambiente.

b

Protegen apropiadamente el producto.

1

0

Las bolsas de papel cartón no protegen en un 100% al producto terminado, se recomienda utilizar un envase que pueda proteger de manera adecuada el producto.

c

No han sido usados previamente para fines distintos.

1

1

Se observó que las bolsas de cartón se utilizan solamente para distribuir los panes.

d

Se inspeccionan antes de su uso.  Se escurren bien cuando se lavan.

1

N/A

e

Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan.

1

N/A

19

a - k

Operaciones de fabricación

9

3

a

Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias.   Tienen  los controles necesarios para evitar su contaminación.

1

0

Durante el proceso de producción se pudo observar que las condiciones sanitarias no se realizan de la manera más óptima, debido  a que el panadero encargado del proceso no cumple con toda la vestimenta adecuada, se le vio ausencia de tapabocas.

b

Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos,  empaques y productos terminados.  

1

0

La panadería no maneja documentación necesaria donde se implementen procedimientos para detectar problemas de inocuidad, se recomienda crear la documentación adecuada teniendo en cuenta la normativa pertinente.

c

Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos.

1

1

La mantequilla, el queso y la levadura son refrigerados a temperatura de 4 °C  a 12 ºC.

d

Los regímenes de eliminación de microorganismos son suficientes.

1

N/A

e

Operaciones secuenciales y continuas.  Las esperas se hacen en forma segura.

1

N/A

f

Los procesos mecánicos se hacen evitando la contaminación con materias extrañas.

1

1

Se evidencio una máquina para estirar masa de trigo llamada laminadora de masa, esta se encontraba en perfectas condiciones mecánicas e higiénicas.

g

El hielo usado es potable.

1

N/A

h

Se evita la contaminación con materias extrañas.

1

0

No es posible debido a que el establecimiento no tiene puertas corredizas para prevenir la entrada de polvo y otros agentes que atentan contra la inocuidad del producto.

i

Las áreas de elaboración no se usan con otros fines.

1

0

En el área de producción también se encuentra ubicado el baño que utilizan los operadores y el administrador, además, esta área es usada para guardar los panes que no se distribuyen en el día.

j

No se emplean utensilios de vidrio en  áreas de elaboración.

1

1

El en área de producción no se encontraron utensilios de vidrio, por lo general todos los implementos eran de plástico y material metálico.

k

No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad.

1

1

Los panes que son devueltos por defectos inmediatamente son desechados.

20

a - d

Prevención de la contaminación Cruzada

4

0

a

Se evita la contaminación con materias primas.

1

0

Se recomienda capacitar al personal encargado de producción en cómo se evita la contaminación con materias primas.

b

Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por operarios sucios.

1

1

Antes de empezar la producción el administrador verifica que el operario se encuentre totalmente limpio.

c

Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren.

1

1

Se evidencia lavado de manos frecuente durante las diferentes etapas de proceso de producción y limpieza y manipulación de insumos y materias primas.

d

Los equipos que contactan materias primas o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo.

1

1

En lo que se evidencio los equipos son lavados antes de iniciar su proceso de producción, para evitar la contaminación de los panes con microorganismos que pueden atentar contra la salud del consumidor.