El Color De La Carne De Ave

El color en la carne de ave

Un pollo fresco tiene las patas de color amarillo claro, con escamas pequeñas, la piel no está pegajosa, es lisa y tersa, sin manchas y de color uniforme

• Por MARTA CHAVARRÍAS

• 22 de noviembre de 2012

Imagen: Kathy Maister

El color de la carne de ave, tanto cruda como cocinada, es un factor importante, ya que a menudo se asocia con la frescura del producto. Para la pechuga, el color deseado cuando está cruda es rosa pálido, mientras que el color de la carne del muslo y de la pierna es más oscuro. La responsable de que esto sea así es lamioglobina, una proteína que se fija en las células de los tejidos. También influyen en el color aspectos como la edad de las aves, el sexo, la dieta, las condiciones previas al sacrificio y las de procesamiento. En el artículo se explica por qué hay diferencias en el color de la carne de ave y qué significado tienen, además de cuáles son las principales bacterias y cómo prevenirlas.

El color es uno de los atributos de calidad que más influye en el consumidor al aceptar o no un cierto producto alimentario, incluida la carne de ave. En algunos casos, el consumidor puede rechazar un alimento si el color no es el deseado. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado. Sí tiene más probabilidad de estarlo si tiene un olor rancio y es viscoso al tacto. La carne de los animales de mayor edad es más oscura porque el nivel de mioglobina aumenta con los años. Además, los músculos que más se ejercitan también son más oscuros, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.

Carne de ave y cambios de color

Durante la cocción y la congelación, el color de la carne de ave puede cambiar, aunque ello no indica que el producto no sea seguro

La carne de ave debe ser de color blanco. Si tiene una tonalidad amarillenta, quiere decir que se ha alimentado con maíz. Un pollo fresco tendrá las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, una piel que no estará pegajosa, sino que será lisa y tersa, de color uniforme y sin machas. Si tiene reflejos violetas o verdosos en la carne, o el extremo de las alas oscurecido, así como el cuello decolorado verdoso, es sinónimo de que la carne no es muy fresca. El color de la piel puede variar del crema al amarillo, aunque debe tenerse en cuenta que no es una medida del valor nutritivo. Es normal que, tras la cocción, el pollo se haya oscurecido un poco porque durante este proceso ocurren una serie de cambios químicos.

También es posible que cambien de color durante la congelación, un factor que no afecta a su seguridad. Estos cambios se reducen al mínimo si se expulsa el aire del interior del envase tanto como sea posible. Las manchas blancas indican "quemaduras" por congelación, que se forman

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