El Horneo

HORNEO Y FRITURA

El horneo y la fritura son técnicas culinarias que no se emplean para aumentar la conservación del alimento sino para mejorar sus propiedades organolépticas.

HORNEO

El horneo y el asado son, básicamente, lo mismo. El término de horneo se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la repostería, mientras que el término de asado se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento con alto contenido proteico como la carne.

El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolépticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destrucción de carga microbiana y enzimática del alimento y la reducción de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad.

El calor se trasfiere de tres maneras:

Por radiación:

Por convección:

Por conducción:

Los alimentos se suelen rodear de una capa límite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilación para eliminarla y que el alimento se caliente de forma más rápida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, más rápidamente se calentará el alimento.

Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento será la primera en calentarse e irá perdiendo agua que pasará al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que está contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladará hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rápidamente y se forma una costra que “sella” el alimento y no migrará humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y húmedo en el interior.

Al calentarse el alimento superficialmente habrá un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento “hecho” exteriormente pero crudo en el interior.

A través del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos.

Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo

Calentamiento directo:

La fuente térmica está en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia térmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estén en mal estado.

Calentamiento indirecto:

La fuente térmica no está en contacto con el alimento. En este caso no habrá transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuará calentándose el alimento por inercia térmica.

Túneles continuos

Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarán situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que según la temperatura harán que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya más o menos rápida, y que se activen o no lo inyectores de humedad

Túneles discontinuos

Son baratos y versátiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energía. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa límite y está dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadería.

EFECTOS DEL HORNEADO

Los asados se emplean para aumentar el valor organoléptico del alimento generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un interior más crudo.

En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generándose la salsa. La grasa se hace líquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las proteínas se desnaturalizan, el colágeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retención de agua de la pieza disminuye.

En los cereales, el almidón se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migración del agua al exterior.

En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminoácido) se pierde prácticamente en su totalidad, en el caso del pan las pérdidas nutritivas se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C también se ve afectada destruyéndose en su totalidad. En el caso de la carne las pérdidas dependerán del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores serán las pérdidas nutritivas.

El asado en una técnica culinaria recomendada para las personas en régimen alimenticio ya que no añade valor calórico.

FRITURA

La finalidad de la fritura es similar a la del horneado, se alterar las propiedades organolépticas mejorándolas y se ejerce un efecto protector mediante inactivación microbiana y enzimática. Por el contrario, la disminución de la actividad de agua es muy inferior al caso del horneado.

Los productos finales sometidos a fritura son bastantes perecederos ya que la actividad de agua es alta y a menos que se recurra a un buen almacenamiento y envasado es preferible consumirlos inmediatamente después, además las propiedades crujientes de la superficie del alimento desaparecen por migración del agua del interior al exterior y por toma de humedad del aire.

No es recomendable colocar el alimento de primeras sobre el aceite muy caliente ya que se produciría una rápida subida de temperatura en la superficie y al formarse

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