El arroz: Alimento energético y rico en vitaminas

El arroz

Alimento energético y rico en vitaminas

Como todos los cereales, el arroz es un alimento rico en hidratos de carbonocomplejos que nos van a proporcionar energía. Dispondremos de esta energía de forma lenta y paulatina si optamos por el arroz integral ya que su contenido de fibra es mayor y ralentiza la absorción de los nutrientes. Además, el arroz contiene vitaminas del grupo B como la tiamina (B1), implicada en el metabolismo de los hidratos de carbono, la niacina (B3), la piridoxina (B6) y el ácido fólico (B9), esencial para las embarazadas. Además, aporta minerales como el fósforo y el potasio, éste último implicado en la contracción muscular y el equilibrio osmótico.

¿Mejor integral?

En el procesado del arroz obtenemos arroz integral tras someterlo a una limpieza y descascarillado para eliminar la cubierta que protege al grano cuando forma parte de la espiga. Para obtener arroz blanco, después se realiza el “mondado” que elimina el salvado que cubre al grano y al germen. Con este proceso se pierde buena parte del aporte nutricional pues eliminamos fibra, vitaminas y minerales. Posteriormente se realiza una operación de pulido en la que se pierde el germen, ello hace que el arroz sea menos perecedero, ya que disminuye notablemente la posibilidad de que se enrancie, pero también perdemos el valor nutritivo del germen. El arroz integral no es menos calórico que el blanco, pero existen notables diferencias entre el contenido vitamínico y mineral de ambos: el arroz blanco en ocasiones puede contener bastante menos de la mitad del contenido en ciertos micronutrientes como por ejemplo vitamina K, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, entre otras.

EL ALIADO EN LOS PROBLEMAS DIGESTIVOS

¿Cuántas veces hemos tomado el típico arroz blanco, más bien jugoso o caldoso, tras un episodio de diarreas? El arroz blanco, desprovisto del salvado contiene menos fibra que otros cereales, de ahí su mayor digestibilidad. Por otra parte el almidón que contiene y que en la cocción pasará en buena parte al agua proporciona su poder astringente. Así pues, sabemos que si queremos aprovechar al máximo su propiedad astringente debemos tomar el agua de hervir el arroz.

Cómo tomarlo

Cuando pensamos en el arroz podemos pensar en: paella, arroz con leche, cereales del desayuno, arroz caldoso, tortitas de arroz, arroz aromático, sopa, sake (licor de arroz)... Existen infinidad de productos y preparaciones basadas en el arroz.

Para empezar debemos tener en cuenta que existen numerosas variedades de arroz, cada una especialmente apropiada para unos determinados usos. Clasificamos el arroz en tres grandes categorías según si es de grano corto, grano medio o grano largo. Además, según el proceso industrial al que haya sido sometido encontraremos arroz blanco, integral o moreno o cargo, parboleid o vaporizado, rápido o precocido, etc. He aquí unos cuantos ejemplos:

Arroz blanco de grano largo: lo utilizaremos para ensaladas o guarniciones.

Arroz blanco de grano medio, del cual forma parte el arroz bomba: es el ideal para elaborar paellas.

Arroz de grano redondo: perfecto para risottos o platos cremosos.

Arroz glutinoso: utilizado para platos asiáticos como el sushi por su capacidad para pegarse entre sí.

Arroz aromático: suele ser de grano medio o largo y dispone de compuestos aromáticos volátiles que confieren el aroma. Es propio del sudeste asiático y un ejemplo es el arroz basmati.

Arroz pigmentado: el salvado contiene pigmentos como los antocianos, que les confieren colores rojizos o morados, pero estos colores se pierden si eliminamos el salvado.

Arroz vaporizado: es el que se somete a un remojo previo al descascarillado, introduciendo vapor y dejándolo secar. Esta operación también se denomina sancochado y es una antigua tradición de la India y Pakistán. Aunque inicialmente se utilizaba para ablandar las cubiertas, hoy en día sabemos que provoca que parte de las vitaminas y minerales de la cascarilla y el salvado pasen al grano, así que lo podemos considerar más nutritivo, aunque la presencia de fibra y ácido fítico disminuye la biodisponibilidad de estos nutrientes. No debemos confundir este arroz con el precocido o

...