El cumplimiento legal para la producción y distribución cárnicos permitirá una alta confiabilidad en los clientes lo cual permitiría incremental la productividad.
Enviado por Gabo VM • 15 de Noviembre de 2015 • Informe • 4.464 Palabras (18 Páginas) • 157 Visitas
MATRIZ DOFA | FORTALEZAS (F) *Ubicación *Medios de comunicación *Buenas vías de acceso *Mantenimiento de precios competitivos. | DEBILIDADES (D) *deficiente manipulación de los cárnicos durante los procesos de sacrificio y manipulación. *ausencia de elementos de protección física y sanitaria para los trabajadores. *incumplimiento del marco legal para la manipulación y comercialización de cárnicos. *ausencia de controles durante el proceso para evitar la contaminación biológica de los productos. *Disposición de los utensilios utilizados durante el proceso. |
OPORTUNIDADES (O) *Desarrollo de nuevas tecnologías que permitan un mejor desempeño en el proceso del matadero. *implementación de la NTC18001 *productos con altos estándares de higiene y calidad *Estandarización de los procesos para el cumplimiento legal. *conformarse como potencia del mercado en el área rural donde se encuentra. | ESTRATEGIA (FO) 1. La implementación de la NTC 18001, y la excelente ubicación que tiene la organización permitirían una alta competividad e la misma. 2. El cumplimiento legal para la producción y distribución cárnicos permitirá una alta confiabilidad en los clientes lo cual permitiría incremental la productividad. | ESTRATEGIA (DO) 1. El desarrollo de nuevas tecnologías, que permitan la tecnificar y simplificar el proceso permitirían que la organización cumpliera más fácil el marco legal. 2.implementar controles durante el proceso que permitan asegurar a la organización el cumplimiento legal de salubridad |
AMENAZAS (A) *Afectación de los medios ambientales en los productos. *la mala manipulación de los desechos, se pueden constituir como un factor de contaminación biológica para el producto, planta y personal. * La mala manipulación durante el sacrificio y posterior disposición de los productos puede afectar la salud de los clientes | ESTRATEGIA (FA) 1. El mantenimiento de precios competitivos con la alta calidad y salubridad de los productos permitirían q la organización se posicione en el mercado. 2. El cumplimiento de la normativa legal evitaría sanciones económicas y legales. | ESTRATEGIA (DA) 1. La implementación de HACCP permitiría reducir las amenazas biológicas sobre el producto y empleados. 2. la implementación de la NTC 18001 permitiría proteger al producto al igual que los empleados en el proceso. 3. La correcta disposición de los desechos permitiría reducir el impacto bilógico sobre el producto y medio ambiente |
HACCP
1-Formación de un equipo de HACCP
El matadero deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para poder alcanzar lo desarrollado en el plan debería conformarse un equipo, este debe verificara el proceso desde la llegada de los bovinos y porcinos al proceso, contemplando los peligros biológicos que pueden provenir desde la entrada de los animales, como el riesgo físico que este presenta para el personal, al igual que el control de los riesgos biológicos propios del proceso de descuartizamiento, desmembramiento de la carne y su manipulación, como la disposición de los desechos finales del proceso.
2. Descripción del producto
El matadero debe documentar y especificar las características físicas, químicas del producto al igual que los procesos de tratamientos para la destrucción de los microbios como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El matadero debe establecer su proceso y determinación de los posibles riesgos analizando las especificaciones como necesidades del cliente final del producto, el cual determina la forma en la cual debe almacenarse, manipularse o mantenerse el producto por su fin especifico.
POSIBLES RIESGOS
En el producto
• Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la principal fuente de exposición a agentes patógenos (zoonosis).
• Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol, camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-ventilación, el aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la carne.
Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal para multiplicarse y las actividades propias del matadero facilitan su dispersión, a veces, en forma de bioaerosoles. Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos de sensibilización. Entre ellos podemos encontrar:
– Bacterias como: Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias, Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium, Brochothrix,
– Mohos y levaduras como: Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon
Scotti.
• Cultivos “starter” o cultivos iniciadores que son utilizados en distintos procesos de elaboración de productos cárnicos. También se dan de forma natural y proliferan fácilmente durante el curado y la maduración de embutidos.
Estos cultivos iniciadores están constituidos fundamentalmente por bacterias lácticas y hongos (Lactobacillus, Pediococcus, Debaryomyces kloeckeri, Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens). En principio, se trata de agentes biológicos.
EN EL TRABAJADOR
• Las características del agente biológico potencialmente presente en el ambiente laboral, principalmente su virulencia. El riesgo en función de su capacidad de causar infección al hombre, de propagarse a la colectividad y de la existencia de profilaxis o tratamientos eficaces. Esta clasificación da una idea de la gravedad del daño resultante de la exposición a ese agente biológico en concreto. Pero, además de la capacidad de infección, también hay que tener en cuenta la capacidad del agente de causar toxicidad, sensibilización y/o alergia.
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