El desarrollo de Cabanossy libre aséptico de los microorganismos para el consumo humano
Enviado por lepp • 3 de Diciembre de 2014 • Tesina • 2.309 Palabras (10 Páginas) • 366 Visitas
INTRODUCCION
,
JUSTIFICACION
La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hábitos alimenticios de las personas,
diversificando la oferta de sus productos e incorporando, a través de la publicidad, denominaciones
masificadas a nivel mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos
alimentos, con características especiales con el propósito de cautivar nichos de mercado específicos.
Por esta razón, el propósito principal de este trabajo es, a partir de un producto congelado como el
“nugget de pollo”, desarrollar uno más saludable del punto de vista nutricional; para ello se
reemplazará el concentrado funcional de soya propia de su formulación por cereales andinos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar Cabanossy de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo
humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboración de Cabanossy.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración de
Cabanossy.
Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y conservación de
forma natural de los ingredientes del Cabanossy y de otros productos.
Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula y
laboratorio. Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa 3
FUNDAMENTO TEORICO
EMBUTIDOS AHUMADOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y
ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne
fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas.
Antes de consumirse se suelen cocinar.
Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados
con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser
desecadas. Se suelen servir frías.
Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no,
la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas.
Normalmente se suelen servir frías.
Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son
carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por
lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser
servidas.
Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes
frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no
cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de
carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas
en rodajas, y se suelen tomar en frío.
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someteralimentos a una
fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de
los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de
24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa 4
debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en
frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad
se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban
para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este
proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente,
se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta
tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas
maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que
se va a ahumar.
LOS AHUMADOS EN CALIENTE
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de
ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es
donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble,
algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos
pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no
gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que
anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego
va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando,
demora entre unos 20 minutos a 1 hora.
LOS AHUMADOS EN FRÍO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que
sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es
completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el
fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más
grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor
de los filetes y el tiempo de exposición al humo.Industrias Cárnicas- Ingeniería Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa 5
CABANOSSY
...