El periodo de recolección de la cosecha

Cosecha

Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre (Barrios, 2011). Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: (a) Madurez de cosecha, (b) Hora de cosecha, (c) Herramientas y otras formas de cosechar, (d) recipientes para trasladas la cosecha y (e) lugar y forma de almacenamiento. (Anónimo, n.d).

Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del período de guarda serán inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la deshidratación y a la pérdida absoluta de calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de guarda (Iica, 1987).

Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: (1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducción de microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos, (3) Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña, (4) Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos, (5) Insectos, porque son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos, (6) Animales domésticos, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento, y (8) Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011).

Postcosecha

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohórquez, 2005).

2.1. Fisiología de frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).

2.1.1. Respiración: El

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