El uso de almidón

21 DE SEPTIEMBRE DE 20011

INTRODUCCIÓN

El almidón es el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la naturaleza después de la celulosa. Está formado tanto de amilosa como de amilopectina. En donde se desarrolla el enlace 1-4 resultando una cadena denominada amilosa, un segundo tipo de polímero en el almidón se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molécula de glucosa. Este enlace junto con el enlace predominante 1-4 resulta en un efecto de ramificación. Esta molécula es denominada amilopectina (Carraher C. 1995).

El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha extendido en América Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón.

Los propósitos de la utilización del almidón como agente ligante en esta clase de productos alimenticios son:

Ligantes y absorbente de altas cantidades de agua –humedad- (liberada por la desnaturalización de las proteínas durante el proceso de calentado).

Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).

Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos cárnicos cocidos.

Disminuir las mermas por cocción.

Sustituir la grasa por el almidón.

Bajo costo.

Estructura granular del almidón de diferentes fuentes

Propiedades de almidones en productos cárnicos:

Proveen funcionalidad durante el proceso de cocción. El almidón correcto gelatinizará a temperaturas más bajas.

Incrementa la capacidad de retención de agua de los sistemas cárnicos y previene pérdidas de humedad a través del tiempo (purga).

Provee jugosidad y suculencia a productos cárnicos bajos en grasa.

Mejora la textura.

No imparte olores ni sabores desagradables o cambios en las características de apariencia general del producto.

Principalmente, el almidón debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersión en la mezcla; lo cual se consigue manteniendo la viscosidad del total de la mezcla cárnica.

OBJETIVO GENERAL:

Determinar el contenido total de almidón en productos cárnicos.

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA

El procedimiento descrito a continuación fue realizado por duplicado.

Se tomó una muestra representativa de 250g de mortadela marca Sabori. La muestra se homogenizó con ayuda de un mortero. Pesando 10g de muestra homogenizada siendo transferida a un matraz Erlenmeyer de 250mL, adicionando 50mL de solución de KOH alcohólico al 8%, posteriormente fue colocado en baño de agua hirviendo, agitándolo frecuentemente hasta que se disolvió totalmente la muestra.

Una vez disuelta la muestra se agregó 100mL de alcohol al 50% y se dejó en un baño de agua hirviendo aproximadamente por 30 minutos (la muestra se dejó enfriar y sedimentar), el líquido sobrenadante fue decantado filtrándolo en un papel Whatman núm. 1 con ayuda de un embudo Buchner y un matraz Kitazato. Se volvió a repetir el procedimiento de filtración lavando con etanol al 50% hasta que el filtrado no presentara reacciones alcalinas.

Filtrado con embudo Buchner, matraz quitazato y bomba de vacio.

Después se lavó el papel filtro con 60mL de KOH acuoso al 6%, recogiendo el lavado en un vaso precipitado de 250mL llevándolo a un baño de agua hirviendo durante 30 minutos (agitándolo frecuentemente), una vez fría la muestra se transfirió a un matraz aforado de 250mL, con ayuda de agua destilada se aforó dejando reposar por 1 hora.

Se tomó una alícuota con una pipeta volumétrica de 50mL sin agitar ni tomar del fondo del matraz (las alícuotas tomadas fueron de 50 ml y 42 ml) transfiriéndola a un vaso de precipitado de 250mL, adicionando 2mL de ácido acético y 50mL de etanol al 95%, para después dejarlo reposar por 30 minutos. Se volvió a filtrar a través del embudo Buchner con papel doble Whatman núm. 2 previamente disecado en estufa a 105°C por 1 hora y pesado (la finalidad de colocarlo en la estufa fue llevarlo a peso constante). Después se lavo cuidadosamente con volúmenes pequeños (aproximadamente 15mL) de etanol al 50%, luego con alcohol absoluto y por ultimo con éter dietílico. Por último se desecó el papel (en él pesa filtro) en estufa a 105°C por 4 horas y posteriormente pesado en la balanza analítica, ya que la diferencia de las pesadas represento el contenido de almidón presente en la muestra.

RESULTADOS

No de muestra Peso papel filtro (g) Peso papel filtro con muestra (g) Diferencia (P1 – P0)

1 .5684 3.6404 3.072

2 .6024 3.2392 2.6368

No de muestra Volumen inicial (ml) Volumen final (ml) Factor de dilución (fd)

1 50 100 0.5

2 46 100 0.46

Masa de la muestra (m)

10 gramos

Cálculo

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