Elaboración del yogurt de mora con kéfir de leche (la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Kluyveromyces marxianus)

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

PRÁCTICA Nº 6

TEMA: Elaboración del yogurt de mora con kéfir de leche (la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Kluyveromyces marxianus)

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES:                                                            CÓDIGOS:

• María José Cargua                                           2628
• Mayra Lagla                                                                 1839
• Aracely Morales                                                           2538
• José Vélez                                                                    1929

GRUPO N°: 3

FECHA DE REALIZACIÓN: 02/12/16                     FECHA DE ENTREGA: 09/12/16                                    

1. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General

Elaborar yogurt de Fragaria vesca (fresa) con kéfir de leche (bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura  Kluyveromyces marxianus)

2.2. Objetivos Específicos

• Determinar  los organismos biológicos responsables de la fermentación láctea en la leche.
• Evaluar   las etapas a seguir en la preparación del yogurt con el kéfir de leche.
• Realizar un mezclado con la fruta para  mejorar las características organolépticas del producto final.

3.-PROCEDIMIENTO

• Se descongelo  una porción adecuada de kéfir de leche para la obtención de yogurt natural.
• Para la previa activación del kéfir de leche se colocó en un recipiente el kéfir de leche conjuntamente con una pequeña cantidad de leche dejando reposar durante un lapso de tiempo de 24 horas.
• Una vez pasada las 24 horas se desechó la leche reposada y se lavó  los kéfir de leche con abundante agua, pasado este proceso nuevamente se repitió el paso anterior.
• Se midió el pH y los ºBrix de la leche con el kéfir.
• Se añadió 3 cucharas de kéfir de leche por cada litro de leche previamente pasteurizada.
• Se dejó reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
• Transcurrido el tiempo se cirnió eliminando el suero que se encontraba en la parte superior y colocando en un recipiente la parte inferior, es decir, el yogurt natural producido.
• Se añadió mermelada de Fragaria vesca (fresa) al gusto.

4.-EQUIPOS Y MATERIALES:

4.1 Materiales

• 2 Tazones grandes
• 1 cedazo  
• 1 Cuchara
• 1 Frasco de vidrio

4.2 Equipos

• Refrigeradora
• Cocina
• Peachimetro
• Refractómetro

4.3 Sustancias

• Agua destilada
• 3 Litros de leche
• Kefir de leche
• Mermelada de Fragaria vesca (fresa)

5.-MARCO TEÓRICO:

KÉFIR

El kéfir es un producto biológico procedente de la cultura del Cáucaso que el ser humano tiene desde tiempos remotos. El kéfir o búlgaros es una asociación simbiótica de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Sus nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular). (1)

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. (2)

Cada gránulo de Kéfir contiene:

• Lactobacilos – Bacterias del ácido láctico
• Acetobacterias – Bacterias del ácido acético
• Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido. (3)

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Fig.1. Kéfir de leche

Fuente: Cargua M. (2016)

Tipos

Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. El Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. (4)

En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. (4)

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Fig.2. Tipos de Kéfir

a. Kéfir de agua  b. Kéfir de leche  c. Kéfir de té

Fuente: Muriel M (2014) Slider Player

Proceso de fermentación

A pesar de que es similar al yogurt, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).  (2)

En el intercambio del cultivo de kéfir con el medio nutriente (leche) se producen degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y sustancias residuales fruto de la propia digestión de las colonias del kéfir y de la fermentación producida en el proceso. (1)

Se destacan principalmente los siguientes productos:

• Gas carbónico “CO2” y Etanol: Por la acción de las levaduras

• Ácido acético: Los bacilos producen diacetilo. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.
• Ácido láctico: Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la lactosa, en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4,2 a 4,6 pH).
• Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica). Haciéndolas mucho más digeribles. El Lactobacillus bulgaricus es el encargado de degradar las proteínas de la leche.
• El Streptococcus thermophilus: Produce CO2 y ácido fórmico.

Elaboración de yogurt

Se introducen en un recipiente de vidrio la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas, dependiendo de la consistencia que queramos que tenga el kéfir:

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