Tipos de leche

TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE

El fin del tratamiento térmico es la destrucción de gérmenes patógenos.

Esta aplicación de calor a la leche hace que varíe su calidad nutritiva y organoléptica. Dicha variación será diferente según el tratamiento térmico a que haya sido sometida.

CLASIFICACIÓN DE LECHES SEGÚN SU TRATAMIENTO

TÉRMICO

Según el tipo de tratamiento a que se hayan sometido, las leches se clasifican en:

1. Leche Pasteurizada

2. Leche Esterilizada

3. Leche UHT (Uperizada)

1. Leche Pasteurizada

 La leche se calienta a 72º C durante 15 ó 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. (poca tª, poco tiempo)

 La leche pasteurizada se conserva sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

 Características nutritivas y organolépticas:

 Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos.

 Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.

 Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos.

 Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vit. B1.

2. Leche esterilizada

 Se obtiene calentándola a 120º C durante 20 minutos. (alta tª, mucho tiempo)

 Su forma de presentación mas característica es en botellas de plástico.

 Se puede conservar durante mayor tiempo (semanas o meses) y no requiere su conservación en el frigorífico (mientras no se abra la botella).

 Características nutritivas y organolépticas:

 Aspecto: blanco mate marfil,con tono tostados.Pérdida de fluidez.

 Olfato: nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos.

 Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.

 Calidad nutritiva: pérdidas de vitaminas.

 Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico. Caramelización de la lactosa.

 Desventajas:

 Modificación muy acusada del sabor natural de la leche

 Pérdida importante de vitaminas, en especial de la vit. B12, cuyas pérdidas superan el 80%. Este método es con diferencia el de mayores pérdidas de vitaminas

3. Leche uperizada ó UHT (Ultra High Temperature)

 Se obtiene calentándola a 150º C durante 3-5 segundos. (alta tª, poco tiempo)

 Su presentación más frecuente son los paquetes rectangulares de tetra brik.

 Características nutritivas y organolépticas:

 Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez. Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos.

 Sabor:

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