Elaboración de queso de pasta blanda

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Trabajos Prácticos Microbiología Industrial Ingeniería de Alimentos- UNSAM 2022 Docentes: Ing Ana María Selva García / Dra Alicia Irene Cuesta

Trabajo Práctico N ° 3: Elaboración de queso de pasta blanda 

Objetivos:  

• Elaborar un queso de pasta blanda, aplicando el uso de bacterias lácticas y enzima seleccionadas en el proceso tecnológico.
• Reactivos:
• Solución de fenolftaleína.

-Solución de hidróxido de sodio 0,11 N.

-Solución de ácido láctico

• Starter ( cultivo láctico)

-Cloruro de Calcio (80% - grado alimentario).

• Solución Buffer 4 y 7.

-Ácido peracético.

-Alcohol 70° Materiales de vidrio:

-Bureta.

-Vaso de precipitado de 50 ml.

-Pipetas de10 ml.  

Materiales:

-Pre-pipeta -Colador.

-Liencillo.

-Moldes.

Trabajos Prácticos Microbiología Industrial Ingeniería de Alimentos- UNSAM 2022 Docentes: Ing Ana María Selva García / Dra Alicia Irene Cuesta Materia Prima:

-Leche entera de vaca.

-Sal entrefina.

-Leche estéril (Leche UHT).

-Equipo de análisis composicional de materia prima

-pH metro.

-Termómetro digital.

-Aerómetro (grados Baumé- Be°)

Procedimiento:

1. Control de Materia Prima.  Medición:

• Composicional fisicoquímico: Materia grasa, proteína, sólidos totales   Metodología: (IR).
• pH (calibración previa).
• Acidez: La acidez puede medirse en grados Dornic (°D) y se expresa el contenido en ácido láctico de la leche. La acidez es el número de ml de NaOH 1/9 N utilizados para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.

           1°D: 1mg de ácido láctico en 10 ml de leche: 0,01 % de ácido láctico.

1. Pasteurización en Batch: Tiempo-Temperatura: 63°C-30minutos.

3)  

1. Preparación del fermento: Preparación de inóculo. Pesada de los gramos de cultivo láctico según el volumen de leche. Selección del cultivo para proceso fermentativo de queso de pasta blanda.
2. Enfriado: Leche pasteurizada hasta 40°C.
3. Agregado de cloruro de calcio:  
4. Inoculación del fermento láctico: Agregado de Streptococcus thermophilus, se inoculan asépticamente. El cultivo se aconseja hidratar en leche estéril (Leche

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UHT) previo al agregado para favorecer la homogenización del agregado en leche.

1. Coagulación enzimática: Agregado de enzima quimosina.
2. Corte
3. Lirado
4. Pescado de la cuajada.
5. Moldeo
6. Volteo  
7. Moldeo hasta descenso de pH:5,2.
8. Oreo  
9. Salmuera
10. Maduración en cámara

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PARTE DE ELABORACIÓN 

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