Elaboración de yogurt natural.

Universidad de Guadalajara

Sistema de Educación Media Superior

Escuela Politécnica

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Practica 1.- elaboración de yogurt natural

BIOTECNOLOGIAS INDUSTRIALES

TPPQI         6°          “A”     T/M

Mtro.- Tapia Tesillos Jehu Iván

Amezcua González Jorge Luis

Introducción

Fundamento teórico

Se entiende por YOGURT el producto de leche coagulada obtenida por fermentacion lactica mediante la accion de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada  parcial o totalmente desnatada, con o sin adicion de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,  suero en polvo, proteinas de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Se considera leche fermentada, al producto lacteo obtenido de la fermentacion de la leche mediante la accion de microorganismos especificos cuyo resultado sea la reduccion del pH, adicionando o no ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento termico despues de la fermentacion.las leches fermentadas son los productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico.

El yogurt contiene lactobacilos que facilitan la digestion y evitan el estreñimiento, ademas de permitir una mejor absorcion de calcio. Las proteinas del yogurt son mas faciles de digerir que la leche. Contiene protenias como calcio, potasio y forforo. Es una fuente extraordinaria de vitamina B-6, B-12, B-3 y acido folico.

El yogurt se elabora a partir de leche pura fresca de vaca. La leche despues de ser pasteurizada, es fermentada por medio de los cultivos propios del yogurt Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus los cuales le dan su consistencia y sabor caracteristicos.

Ademas el yogurt ofrece beneficios como:

• Protenia de alto valor biologico (nutricional)
• Grasa parcialmente insaturada, que proporciona energia
• Vitaminas y minerales en grandes cantidades

Bacterias Ácido Lácticas (BAL) 

El término “Bacterias Ácido Lácticas” (BAL) se usa para referirse a las bacterias que utilizan los azúcares como la glucosa y lactosa, para producir ácido láctico mediante fermentación. Estas bacterias se encuentran prácticamente en toda la naturaleza, se han aislado de tierra, plantas verdes y el tracto intestinal en humanos y animales.

De forma general se clasifican según su forma y el tipo de fermentación ácido láctica:

• Las BAL del tipo “homo-fermentativo”, son aquellas que producen solamente ácido láctico durante la fermentación del azúcar.
• Y las BAL de tipo “hetero-fermentativas” producen ácido acético, etanol o dióxido de carbono, además del ácido láctico.

Entre las muchas bacterias ácido lácticas, los géneros representativos se denominan Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus y Pediococcus, en la siguiente tabla se mencionan las principales especies y usos de las mismas:

Compuestos de aroma y sabor en el yogurt

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt, además de ácido láctico origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonilicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y acido del yogurt, mientras que los productos secundarios constituyen al sabor y aroma característico. La siguiente tabla muestra los compuestos de aroma y sabor en el yogurt:

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