En Este Momento Estoy Haciendo Entrega Del Primer Trabajo Acerca De La Primera Semana MATERIAS PRIMAS Para La ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS.
Enviado por mihafer • 9 de Abril de 2014 • 418 Palabras (2 Páginas) • 521 Visitas
En este momento estoy haciendo entrega del primer trabajo acerca de la primera semana MATERIAS PRIMAS para la ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS.
1 - ) ¿ Qué tipos de aditivos son utilizados en la elaboración de alimentos como el queso, el yogurt. El kumis?.
Explique sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.
R = / El KUMIS, tiene como aditivos
1 – Leche entera
2 – Azúcar
3 – Cultivos lácticos específicos ( Lactococcus lactis subsp . cremoris, lactococcus lactis.)
SUS FUNCIONES dentro de la preparación del kumis son:
LA LECHE puede ser entera, descremada, semidescremada, en polvo, liquida, la cual es el ingrediente principal para la realización de cualquier producto lácteo además, lleva una preparación previa para la realización de dicho producto ( kumis ) tales como: filtrado, descremado, homogenización y tratamiento térmico.
EL AZUCAR es una sustancia cristalina de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol. La cantidad de azúcar a agregar varia de 8 a 10% de acuerdo con la acidez, el tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo al gusto del consumidor. Además el dulce al kumis se puede agregar en forma de melado o azúcar seco refinado.
LOS CULTIVOS LACTICOS el porcentaje del cultivo usado generalmente es del 2%. De la actividad de lasbacterias, depende el periodo de incubación. Cuando se inocula al 2% y se incuba a 21`C el kumis debe estar listo en 16 horas.
2 - ) Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso, investiga sus características y funciones.
R = / Yo encontré en el kumis de Colanta un aditivo que se llama:
Lactococcus lactis subsp. Cremoris, lactococcus lactis.
Aunque pertenece a la famila de los Streptococcus averigüe lo siguiente.
Es una especie de bacteria no esporulante, no mótil Gram-positiva, usada extensamente en la producción de manteca o queso. L. lactis son cocos que se agrupan en partes y en cortas cadenas de 0.5 a 1.5 um de longitud. Al fermentar la leche L. lactis produce grandes cantidades de ácido láctico, dan coloración anaranjada en medio de cultivo ágar.
En la producción de queso L. lactis sub especie se usa en los estadios tempranos de la producción de los siguientes quesos.
Queso BRIE, queso CAMEMBERT, queso CHEDDAR, queso COLBY, queso GRUYERE, queso PARMESANO, queso ROQUEFORT.
El uso de L.lactis en la industria láctea es delicado por la contaminación. Bacteriófagos específicos de L.lactis causan significativas pérdidas económicas cada año.
Los fagos responsables de estas perdidas son las especies 936, C2 y P3635.
Las subespecies de L.lactus son:
L.l cremoris
L.l hordniae
L.l tructae
L.l lactis bv diacetylactis
L.l lactis
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