Ensayo - Embutidos

Artículo 1

El término embutidos se refiere a los productos cárnicos que han sido tratadas con cloruro de sodio (NaCl) y nitrato o nitrito. La adición de la ex se lleva a cabo con el fin de mejorar el sabor, y para solubilizar la fracción de proteína miofibrilar mejorando así el rendimiento y la textura del producto. La adición de nitrato o nitrito no sólo proporciona el color rojo brillante característico de embutidos crudos y el típico color rosa de carnes curadas cocidas, pero en combinación con NaCl ejerce ciertos efectos bacteriostáticos contra bacterias aeróbicas y anaeróbicas.

Los ingredientes mencionados anteriormente fueron históricamente el primero para ser utilizado para la producción de embutidos y siguen siendo los básicos. También se utilizan una amplia gama de otros ingredientes, tales como edulcorantes, agentes reductores, condimentos, sabores y polifosfatos.

La taxonomía de los embutidos se basa principalmente en la intensidad del tratamiento térmico que reciben; son consecuencia divididos en las carnes crudas curados y embutidos cocidos. Este último puede subdividirse aún más sobre la base de su estabilidad en cocidos embutidos no perecederos y perecederos

embutidos cocidos. Las carnes curadas también pueden ser clasificados como productos cárnicos curados rodajas embalados; estos podrían ser cruda o productos curados cocidos.

Embutidos crudos son cortes de carne enteros que se curan, drenados, maduraron (opcional) y, posiblemente, lleno antes de su distribución. Los productos más importantes en esta categoría incluyen productos de tocino y jamones curados.

Cocidos embutidos en conserva son productos no perecederos, en el que el tratamiento térmico es el factor más importante para la seguridad y la estabilidad. Después de la fabricación, los productos son envasados ​​en recipientes herméticamente cerrados (con mayor frecuencia latas de metal) y se procesan a un F0 anteriores 3. tratamiento térmico suave (máx. Temperatura en el centro alrededor de 104 ° C) se lleva a cabo para preservar la calidad sensorial de los productos. Los productos más importantes en esta categoría incluyen jamones, paletas, embutidos y carne de cerdo picada.

Perecederos embutidos cocidos (mantener refrigerado) son productos que se fabrican de una manera similar a la de embutidos cocidos no perecederos; sin embargo, la temperatura de procesamiento de estos productos es moderado (70 - 75 ° C con el fin de dar lugar a una temperatura en el centro de 68 ° C min.). Tradicionalmente, los productos son envasados ​​en latas, pero moldes y carcasas de nylon y polietileno se utilizan ahora en gran medida. Los productos más importantes en esta categoría incluyen jamones, embutidos y salchichas.

Productos cárnicos curados rodajas Almuerzos son productos que están a menudo vacío lleno (VP) o envasados ​​en atmósfera modificada (MAP), por ejemplo, combinaciones de dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2), debido a que el color de los productos cárnicos curados se desvanecerá si el oxígeno (O2) está presente, que se aceleró aún más con la exposición de luz usan normalmente en condiciones de visualización (1). Muchos de los productos antes mencionados se venden como productos cárnicos curados rodajas de frialdad gabinetes en los supermercados. En consecuencia, esta categoría de productos incluye tanto productos crudos curados (tocino, jamón curado) y productos curados cocidos (jamón, salchichas de tipo Bolonia, etc.).

Artículo 2

El origen de la salazón de carnes se pierde en la antigüedad, pero se cree que la antigua civilización sumeria, que floreció en el sur de Mesopotamia durante el cuarto y tercer milenio antes de Cristo, fue el primero en practicar este proceso. Desde una perspectiva histórica, el curado de la carne se puede definir como la adición de sal a la carne con el único propósito de preservación; es decir, para inhibir o impedir el deterioro microbiano. La conservación de la carne se debió a la necesidad, por lo que los productos podrían celebrarse durante largos períodos para el consumo posterior. En algún momento, se descubrió que 'ciertas' sales (es decir, los que contienen salitre) podría impartir un color único y sabor a las carnes. Granulado o sal de grano se llamaba 'maíz', que proviene del antiguo nórdico korn, lo que significa grano; por lo tanto, cuando la carne de vacuno fue rociada con estas sales, carne en conserva era el producto resultante.

Principios científicos de curado de la carne no se aplicaron hasta la primera parte del siglo XX, cuando la creciente industria de envasado de carne comenzó a buscar la manera de mejorar la calidad y ampliar la vida útil de los productos. Se descubrió que el nitrito, nitrato de no como originalmente se pensó, desempeña un papel multifuncional en la matriz de la carne: nitrito es responsable del desarrollo y 'fijación' el color característico asociado con embutidos; para crear un sabor especial de manera que se puede distinguir el sabor de la carne en lata de la de carne asada; para impartir actividad antioxidante al producto cocido, extendiendo así su vida útil; y para suprimir el crecimiento de salida y la producción de la toxina de la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum. La industria ha evolucionado hasta el punto de que muy a una lista diversa de productos cárnicos curados ofrecen gusto, comodidad y versatilidad está disponible para el consumidor. Debido a la refrigeración de los hogares, la necesidad original para curar las carnes ya no existe; sin embargo, los consumidores se han acostumbrado a ciertos productos en su dieta y aún exigir su disponibilidad en el mercado.

Ingredientes básicos necesarios para el curado de la carne

Se requiere la carne utilizada en formulaciones puede variar notablemente, por lo que la selección cuidadosa de las especies y el tipo de músculo para producir un producto consistente. La concentración de mioglobina presente en las carnes seleccionadas en última instancia determinar las características de color del producto curado cocido. La cantidad de carne utilizada en una formulación se llama el bloque de carne. Se añaden condimentos y otros ingredientes no cárnicos basado en el peso del bloque de carne. Típicamente, un procesador de carne formulará productos en 100 libras o 100 kg lotes, pero por supuesto el peso de las formulaciones dependerá del equipo disponible para el procesador.

El agua o hielo

El agua sirve como el soporte para el curado de los ingredientes en la mayoría de jamón comercial y de procesamiento de tocino operaciones. Sustituye a la humedad perdida durante procesamiento térmico y el tabaquismo. En algunos casos, el agua adicional se bombea en jamones para que el peso del producto acabado excede su fresco, peso sin curar (es decir, el peso verde); en los Estados Unidos este tipo de producto debe ser etiquetado como "jamón añadido de agua '. La calidad del agua o hielo añadido a los productos cárnicos directamente, o en la forma de la salmuera, puede tener un profundo efecto en el producto. Agua de baja calidad, como resultado de los contaminantes, las fluctuaciones de pH, diferentes fuentes o variación estacional, puede causar una reducción en el tiempo de conservación y crear resabios de productos.

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